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Creadores
Por María José Amengual
Hay platos que nos trasladan a otras épocas y son capaces de parar el tiempo, platos que hemos degustado desde nuestra infancia y cuyo aroma nos evoca recuerdos preciosos de momentos vividos con los nuestros. El chef asturiano Nacho Manzano, con dos Estrellas Michelin, nos lleva, a través de su receta de croquetas de Casa Marcial, a una época donde las cosas más valiosas se vivían sin prisa, un viaje que reivindica el valor de lo que se hace dejando que el tiempo obre su magia.
La periodista Marta Fernández en El ingrediente es el tiempo, el podcast gastronómico de Cervezas Alhambra, es quien nos descubre en un nuevo episodio a este chef en su entorno. Lo conocemos a través de una receta familiar y nos adentramos en un mundo impregnado por el saber hacer de su madre y abuelas, que legaron a este chef sus recetas y el amor por la cocina, así como el respeto por la naturaleza y por los productores locales.
Casa Marcial es la casa familiar, donde nacieron Nacho y sus hermanas, cuarta generación dedicada a la gastronomía. Donde pasaron su infancia, entre los fogones de la cocina de su madre, y donde aprendieron el valor de la comida y de las cosas hechas con mimo y tiempo. La idea de que El ingrediente es el tiempo se refleja en la filosofía de este chef en todo su proceso de trabajo.
En Casa Marcial se huye de repetir siempre lo mismo, se busca diferenciarse según la estación y mantener la esencia de una tierra y de unos ingredientes. La receta que nos comparte Nacho Manzano destila también este saber hacer, pues se trata de una receta familiar que potencia el sabor lácteo sobre los demás. Unas croquetas que son un bocado de tradición, pero también de actualidad gastronómica.
Tiempo de elaboración
90 minutos (además de los tiempos de reposo)
Dificultad
Media-alta
Hervimos la leche y la dejamos reposar. Picamos el jamón fino, con la ayuda de un cuchillo afilado. Mientras, en una cazuela al fuego ponemos el aceite y la mantequilla.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos el jamón y lo freímos a fuego vivo.
Removemos con unas varillas mientras se va cocinando, para que el jamón se impregne bien con la mantequilla y el aceite.
Cuando esté bien tostado, añadimos la harina y movemos con unas varillas para hacer una roux (mezcla de mantequilla, aceite y harina, que en este caso lleva también el jamón y sirve como base y espesante de esta receta). Estaremos unos 4 o 5 minutos sin dejar remover con las varillas para que no se queme la harina y quede todo bien integrado. Este paso es importante para evitar que quede sabor de harina cruda.
Incorporamos la leche caliente: quedará una mezcla líquida por la mayor proporción del lácteo. Subimos el fuego de nuevo y no dejamos de remover con las varillas, tocando el fondo para que no se pegue. Hay que dejar que la mezcla vaya espesando poco a poco.
La bechamel irá cogiendo brillo, con una textura un poco líquida, pero que no quedará con grumos. Tiene que cocer unos 40 minutos, así no sabrá a harina y la sensación será como de tomar leche. Debemos remover siempre y estar pendientes todo el tiempo, porque hay muchas posibilidades de que se agarre al fondo del cazo. Probamos y rectificamos de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta el toque salado.
Vertemos la mezcla en una bandeja. Se deja reposar media hora a temperatura ambiente para que se vaya el vapor caliente. Luego, la cubrimos con papel film, pegando este a la masa para que no se forme una capa dura. Reservamos 8 horas en la nevera para que solidifique bien y se puedan formar fácilmente las croquetas. La masa aguanta hasta dos días en el frigorífico.
Al ir a formar las croquetas, batimos los huevos. Nos untamos las manos con aceite y vamos dando forma ovalada a las croquetas (en torno a los 28 g la unidad). Las pasamos primero por huevo y después por pan rallado, sin dejar que se carguen demasiado para que queden ligeras.
Las vamos disponiendo en una bandeja que habremos preparado con un poco de pan rallado esparcido en el fondo. Tendremos que ir lavándonos las manos cada 4 o 5 croquetas para facilitar esta tarea. Una vez listas, las guardamos en la nevera una media hora.
Por último, calentamos aceite en una freidora (para que se sumerjan bien las croquetas) a unos 180º C. Las freímos, las escurrimos y las vamos colocando en un plato. Sabremos que están listas cuando queden doradas por todos los lados: aproximadamente, deben freírse durante un minuto y medio.
Si tuviéramos que escoger una receta con mayoría de adeptos, sin duda la croqueta se encontraría entre las ganadoras, pero, a pesar de su aparente sencillez, conseguir triunfar en su elaboración no es nada sencillo. El chef Nacho Manzano nos descubre los secretos de uno de sus platos emblemáticos y nos enseña cómo conseguir un resultado perfecto. Sus croquetas se diferencian por llevar muy poca harina y una gran proporción de leche, lo que obliga a cocinar con paciencia y dedicación una masa que poco a poco irá cogiendo la consistencia deseada, hasta conseguir una croqueta cremosa y con una ligera capa exterior crujiente que se fundirá en nuestros paladares.
Para maridar tan deliciosas croquetas, el reconocido chef nos propone hacerlo con Alhambra Reserva Roja, una variedad con cuerpo y personalidad. De aromas tostados, incorpora notas de caramelo y cereal con una agradable fragancia alcohólica, que nos van a potenciar los sabores y a ayudar a limpiar el paladar, para que cada bocado vuelva a ser igual de rico y cremoso como el primero.
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