Maestros del tiempo
Un proyecto que arrancó centrado en roscones, pero que hoy tiene en el pan su seña de identidad. Carácter familiar y una firme apuesta por hacer sin prisa (que se traduce en un producto saludable) son los rasgos que definen a este singular obrador
Por Eva Gracia
En el local de un coqueto chaflán de la calle Juan Bravo de Madrid se sucede un goteo incesante de clientes. El destino (o inicio del viaje) es Pan Delirio, el establecimiento que, con poco más de cuatro años de vida y con un claro posicionamiento en lo que al pan respecta, se ha convertido, como cualquier panadería, en una pieza clave del barrio. Pero Pan Delirio no es una panadería más.
Todo comenzó cuando Javier Cocheteux y su padre (comparten nombre, semblante encantador y carisma) decidieron instalar en la citada calle un punto de venta de sus roscones, su particular tesoro familiar.
Si bien hoy esos roscones son casi un símbolo más de la Navidad madrileña, lo que ha construido la identidad de Pan Delirio es su pan, que se despacha de forma constante desde ese mostrador de la calle Juan Bravo.
Es un espacio de aspecto industrial. Pero esa estética, en la que el hierro convive con la madera y el cristal y con carteles que rezan la filosofía de Pan Delirio como un mantra –“somos un obrador que reivindica la materia prima, el producto y el buen hacer. Utilizamos masa madre, harinas ecológicas molidas a la piedra y mucho amor para cada uno de nuestros panes”-, nada tiene que ver con el proceso de trabajo puramente artesanal que se esconde tras cada hogaza, tras cada Delirio (esos bollitos de masa de roscón que permiten saborear la magia del postre típico del 6 de enero durante todo el año) o tras cada croissant.
Para conocer ese proceso de trabajo en su conjunto hay que trasladarse unas manzanas más al norte de la capital, hasta la calle Naranjo. Allí, lo que un día fue un taller de coches de techos altos alberga hoy el obrador madre de Pan Delirio. Allí donde la magia se amasa y se hornea. Donde el pan se transforma en lo que es y donde el tiempo, como casi puede palparse en el níveo ambiente, es un ingrediente más.
“El tiempo amasa”
Quizá sería más correcto decir que el tiempo es un agente clave en la elaboración de los 14 tipos de panes que se preparan en Pan Delirio. Variedades como el pan real, que incorpora nada menos que seis tipos de harina, realizan un viaje de tres días desde que son apenas polvo en suspensión hasta que se transforman en las crujientes hogazas que los clientes de las cuatro tiendas de la familia Cocheteux portan orgullosos bajo el brazo, sabedores de que tras ese envoltorio de papel hay algo más que miga y corteza.
“Hay una cosa muy curiosa y es que el tiempo amasa. Si mezclas los ingredientes y los dejas reposar, solamente con el tiempo se amasarán”, explica Javier Cocheteux hijo, quien empezó en el sector sin profundos conocimientos y hoy, convertido en todo un Maestro del Tiempo, como los artesanos que protagonizan la última campaña de Alhambra Reserva 1925, habla -divulga- con conocimiento de causa sobre la importancia de otra forma de hacer pan. Una en la que se dé tiempo al tiempo.
La artesanía gastronómica, como la que se pone en práctica en Pan Delirio, no está reñida con la estandarización de los procesos, con inculcar al equipo la idea de que cada paso importa. Que hacer sin prisa, como dice la filosofía de Alhambra Reserva 1925, es la única forma de crear algo que realmente merezca la pena.
“Es importante hacer entender al equipo que lo que se ha hecho en el mundo del pan durante muchos años no es lo idóneo y que es fruto de querer hacer las cosas rápidas, pues también la sociedad en la que estamos nos lleva por ese camino”, sostiene Javier. “Pero hay que parar y rehacer, volver al origen, a como se hacían antes las cosas, con el tiempo que necesitan y de forma natural. Sin prisa”, continúa.
“Al final, el pan es un ser vivo hasta el momento en el que lo metes en el horno, y acelerar su proceso o alterar sus condiciones organolépticas supone perjudicar al producto en sí”, apunta quien ya no es solo un maestro de las masas, sino también un Maestro del Tiempo.
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Cuando hacer sin prisa es salud
A ojos de Javier y de la filosofía de Pan Delirio, hacer sin prisa es también sinónimo de salud. “Para nosotros, sin prisa significa salud del consumidor. Beneficios en el pan y más calidad, no solo en la base de la materia prima, sino en el proceso de elaboración. Para eso no hay que contar con acelerar los tiempos, al revés: para que el producto sea saludable es esencial respetar los tiempos de elaboración, lo que se traduce en tres días de trabajo hasta que un pan sale del horno”, cuenta.
El viaje sin prisa del pan en el obrador de Pan Delirio puede resumirse en prefermentos en el día 1, amasado y fermentación larga en el día 2 y horneado en la tercera jornada. Lo que se explica en apenas unas líneas se traduce no solo en horas y horas de trabajo, sino también en horas de reposo y espera.
Porque es en ese tiempo de pausa cuando, de verdad, ocurre la magia. Cuando la química orgánica inicia su festival de procesos y ese carácter saludable del que habla Javier imbuye las masas.
Son dos las fases clave, las que propician que eso ocurra: una fermentación larga (de entre 6 y 8 horas) y un tiempo de reposo en cámaras de frío. “Conseguimos así que el pH de la masa esté por debajo de 4,8, y esto provoca un proceso enzimático por el que la proteasa transforma el gluten, lo degrada y, así, las dos proteínas presentes en la harina que el ser humano no puede digerir (glutinina y gliadina) pueden ser consumidas sin que nos hagan daño”, ilustra Javier.
“En paralelo, lo que conseguimos con el tiempo en frío es que se desencapsulen los minerales presentes en la harina de forma natural y estén biodisponibles para nuestro consumo”, agrega.
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Innovación e interés constante por aprender
No es magia, es ciencia. La alquimia de las harinas esconde mucha investigación: desde Pan Delirio contrataron los servicios del CSIC para estudiar al detalle los procesos del pan y, avalados por los datos, trasladar sus intuiciones y nuevas formas de trabajo y de entender el sector a los clientes.
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“Esa es la diferencia con la panadería de antes, en la que no había respuestas a las preguntas. Tenías un producto que daba masa madre, hacías pan, fermentabas y horneabas. Ahora hay que entender, si quieres, todo lo que hay detrás para obtener unos buenos resultados finales. Y eso lo dan tanto los estudios que se hacen como la tecnología”, expone Cocheteux.
En su búsqueda de la excelencia, de la novedad y de la apuesta por las materias primas más singulares -algo que Pan Delirio comparte con los maestros artesanos de Cervezas Alhambra-, el obrador madrileño acumula en su almacén algunos kilos de harina de baja germinación, presente en un 6 % en el pan real. Lo que la diferencia de otras es que, en ella, al empezar el proceso de germinación, este se corta, se seca y se moltura el grano. “De tal forma que los minerales y vitaminas están ya biodisponibles para el consumo humano. Es más saludable, aporta dulzor al producto de forma natural”, detalla Javier.
Pan y chocolate
El hambre de Pan Delirio por reinventarse y retarse no toca techo. Tras más de cuatro años consagrados al mundo del pan y la bollería artesana, ahora ultima el lanzamiento de su marca de chocolates, Matiz.
Este no es un ingrediente ajeno al obrador, pues uno de sus panes incorpora chocolate y naranja -otra coincidencia que conecta a Pan Delirio con Cervezas Alhambra y una de sus variedades más experimentales, Las Numeradas – Cacao-. Con el mismo espíritu humilde y de aprendizaje, el equipo liderado por Cocheteux se adentrará en las próximas semanas en un nuevo territorio.
“Descubrimos el cacao en origen, la fermentación larga igual que la del pan y que, si respetas la elaboración (nosotros compramos el haba ya fermentada, la tostamos, la descascarillamos, y realizamos el proceso para sacar el licor de cacao durante 24-36 horas) y usas la mejor materia prima, puedes obtener un producto de la máxima calidad”, indica Javier.
Y abunda: “La marca se llama Matiz por los sabores y aromas que se van obteniendo y que están basados en el origen del producto. Del cacao y de todo lo que le acompaña: si ponemos una almendra, esta tiene que ser la mejor almendra Marcona que encontremos en el mercado, por ejemplo”. “Con todo esto, queremos reivindicar una vez más la calidad de los productos en los que se respetan los procesos de elaboración y la materia prima”, concluye.
El sabor del hacer sin prisa
Tras el tiempo de fermentación y reposo, que da para charlar largo y tendido sobre los proyectos que Pan Delirio tiene en el horizonte, la vida del pan sigue su curso y culmina en el horno. El equipo del obrador, uniformado con unas camisetas en las que se puede leer “Delirantes” y que son toda una declaración de intenciones, introduce con cuidado y con esas reconocibles palas de panadero las hogazas y baguettes crudas en el horno.
Tras una hora de cocción entre 230º y 180º, pasarán 20 minutos más con las puertas abiertas para dejar salir la humedad y convertirse en uno de los manjares a priori más sencillos de la gastronomía, el pan, pero que tanto proceso, historia y personalidad guarda detrás.
Humeante y recién salido del horno, la elaboración estrella de Pan Delirio, su pan real, se convierte, según Javier Cocheteux, en el acompañamiento ideal Alhambra Reserva 1925. “Es un pan muy complejo, con muchas elaboraciones de por medio y el resultado es excepcional: contiene seis tipos de harina, lo que nos permite ir encontrando los sabores, matices y aromas que vamos mezclando. Un trabajo así marida perfectamente con el que hacen los maestros cerveceros con Alhambra Reserva 1925”, sostiene.
El pan real debe su nombre a su honestidad: “Lo llamamos así porque huele a pan y sabe a pan. Es muy auténtico, con un 26 % de harinas integrales (centeno, espelta, baja germinación…) y todo eso le da un aroma a campo mojado muy especial”.
Reconocido como el mejor de la Comunidad de Madrid, el pan real habla, en realidad, de los valores de Pan Delirio: “Parte de nuestra filosofía es que el pan se consuma para disfrutar”. Para saborearlo sin prisa en su esencia y, con él, degustar la vida en sus matices.
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