Está a punto de entrar a un sitio web titularidad de Mahou San Miguel cuyo contenido se dirige únicamente a mayores de edad. Para asegurarnos de que sólo es visible para estos usuarios hemos incorporado el filtro de edad, que usted debe responder verazmente. Su funcionamiento es posible gracias a la utilización de cookies técnicas que resultan estrictamente necesarias y que serán eliminadas cuando salga de esta web.
Clara de huevo para clarificar son 90gr por litro de caldo
4- PARFAIT DE PERDIZ
100gr Terrina de foie
45gr Nata
45gr Leche
10gr Trufa blanca
Marinada
Caldo de ave
Perdiz escabechada
5- POLVO DE ESPELETTE
6-BAÑO DE CHOCOLATE
20gr Masa de cacao
40gr Chocolate 70%
Elaboración:
Perdiz escabechada
Marinada
Añadir todos los ingredientes en un recipiente y reservar en cámara.
Caldo de ave
Salmuera:
Hacer una salmuera mezclando la sal con el agua y dejar el pollo en ella al menos 1 hora.
Marinada:
Con ayuda de la termomix triturar la cebolla, el ajo, el perejil, el romero, el mirin y el sake
hasta obtener una pasta, reservar.
Caldo de ave:
Limpiar el pollo y escurrir, embadurnar bien el pollo con la pasta de la marinada y dejar
reposar en cámara 24 horas.
Al día siguiente hornear el pollo a 190ºC unos 30 minutos hasta que esté bien dorado, darle la
vuelta al pollo y volver a hornear 30 minutos hasta que esté bien dorado por ambos lados.
Desglasar con vino txakoli, dejar evaporar el alcohol e introducir en la olla.
Cubrir de agua y dejar reducir a fuego suave hasta la mitad del líquido.
Colar y enfriar.
Una vez frio se prodece a clarificar.
Hay que pesar la cantidad de caldo resultante y por cada litro poner a montar en la kitchenaid 90gr de clara a punto de nieve.
Parfait de perdiz
Triturar la perdiz previamente escabechada y escurrida junto con el foi grass y la trufa blanca rayada, triturar y aligerar con el caldo de ave y la marinada.
Pasar por un tamiz para que quede muy fino y cremoso. Rellenar los moldes y reservar.
Polvo espelette
Baño de chocolate
Poner en un bol la manteca y chocolate a derretir en microondas en intervalos de 20
segundos y entre medias remover para homogeneizar la mezcla.
Una vez derretido agregar el polvo espelette y reservar a 41 grados para su uso.
Acabado y presentación
Con ayuda de una brocheta pinchar las esferas de perdiz previamente congeladas.
Bañar en el chocolate-espelette y reservar en cámara.
Maestros del tiempo