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Después del umami llega el sexto sabor: el cloruro de amonio
Un nuevo estudio afirma que nuestra lengua detecta el cloruro de amonio, lo que podría ser el sexto sabor.
Después del quinto y más novedoso, el umami, llega el sexto sabor a añadirse a los primarios: amargo, dulce, salado y ácido. El hallazgo procede de una investigación realizada por la Universidad Dornsife del Sur de California, en colaboración con la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado (EE.UU.). El artículo fue publicado hace poco en Nature Communications, y se centra en los mecanismos que indicarían el cloruro de amonio como nuevo sabor.
La importancia del gusto
El gusto representa uno de los cinco sentidos, junto con el tacto, la vista, el olfato y el oído. Proporciona información sobre la composición de los alimentos, pero también juega un papel fundamental en la nutrición. De hecho, la evocación de sabores constituye la base psicológica del apetito.
Los gustos son captados por receptores sensoriales que se encuentran en la lengua, el paladar, la faringe y la laringe. En particular, en la superficie de la lengua hay áreas específicas dedicadas al reconocimiento de los sabores primarios. Los receptores que perciben lo dulce se concentran en la punta, los del amargo en la base, los del salado en los bordes de la mitad delantera, los del ácido en los bordes de la mitad trasera.
En la percepción de los sabores, además del sentido del gusto, el olfato también juega un papel fundamental: durante la exhalación, de hecho, algunas partículas de los alimentos introducidos en la boca son expulsadas por la nariz y estimulan los receptores olfativos, que participan en la identificación de los diferentes gustos.
Los investigadores estadounidenses afirman haber identificado por primera vez la proteína estimulada por la molécula de cloruro de amonio (NH4Cl), un compuesto que se genera a partir de la degradación de los aminoácidos (los ‘ladrillos’ que componen las proteínas), y que puede ser tóxico a altas concentraciones. De hecho, los científicos creen que su percepción tiene raíces evolutivas: evitar la ingestión de sustancias nocivas. Y hay que admitir que la descripción del amonio no invita a probar el sexto sabor.
El experimento del cloruro de amonio
El cloruro de amonio se utiliza desde hace algún tiempo para estudiar el sentido del gusto en los animales. Ya se sabía que se podía detectar, pero nunca se había podido identificar un receptor específico. Es decir, una proteína en las células sensoriales de la lengua estimulada directamente por esta molécula. La neurocientífica Emily Liman y sus colegas de la USC Dornsife afirman haberlo encontrado y precisamente esto es lo que permite postular el cloruro de amonio como sexto sabor fundamental. El receptor se llama Otop1 y es el mismo responsable de la percepción del ácido.
Los investigadores comprobaron su hipótesis con experimentos en cultivos de células humanas: el receptor Otop1 se activa en presencia de cloruro de amonio, alterando el equilibrio electroquímico de las células, de forma similar a lo que ocurre si se suministra una molécula de ácido. Los científicos descubrieron entonces que los animales que presentan Otop1 evitan los alimentos que contienen cloruro de amonio, mientras que los que no poseen este receptor no parecen notar este sabor y no muestran preferencias.
Según los investigadores algunos organismos animales desarrollaron un sistema que detecta claramente la presencia de amonio para protegerse. De hecho, su acumulación en la sangre, por problemas hepáticos o renales, puede provocar inflamación del cerebro. Por lo tanto, normalmente se transporta al hígado y se convierte en urea para su eliminación en la orina.
Por otro lado, no es ningún misterio que nuestro sistema gustativo está diseñado para permitirnos aprovechar las oportunidades alimentarias y defendernos de las amenazas. Sin embargo, aún queda camino por recorrer antes de que el cloruro de amonio pueda declararse oficialmente el sexto sabor. Limen y sus colegas, por ejemplo, descubrieron que no todos los animales tienen sensibilidades comparables a esta molécula, lo que plantea más preguntas aún por resolver.
Los nuevos sabores
Sin embargo, antes de descubrir el sexto sabor, quizás haya que refrescar el quinto. El mundo de la gastronomía empezó a hablar de umami a principios del siglo XX en Japón. De hecho, el científico Kikunae Ikeda añadió el ‘sabroso', umami en japonés, a los cuatro gustos principales. Se puede identificar, por ejemplo, en las algas kombu, en el katsuobushi (huevas de atún), en las setas shitake secas o en el miso.
Según la definición oficial del Umami Information Center, “umami combina sabores dulces, ácidos, salados y amargos, gustos únicos y primarios que no se pueden crear mezclando otros sabores. Sabroso y agradable, se encuentra de forma natural en la carne, el pescado, las verduras y los productos lácteos". Entre los ingredientes más conocidos en Occidente el umami se encuentra en los tomates, el queso parmesano, el jamón serrano, las sardinas, la ternera, el pollo, el cerdo, la cebolla, el brócoli y la salsa de soja.
El amonio, por su parte, también presenta un sabor único y fuerte, descrito por los investigadores estadounidenses como una combinación de amargo, salado y ligeramente ácido. Aunque generalmente sean reacios, los humanos pueden aprender a disfrutar de este curioso sabor. El cloruro de amonio, por ejemplo, se añade a un postre muy popular en los países escandinavos.
El llamado sexto sabor, de hecho, está muy presente en los caramelos de regaliz salado, un producto muy extendido no sólo en países como Suecia, Finlandia y Noruega, sino también en los Países Bajos, Dinamarca y en el norte de Alemania, con un gusto muy apreciado por los lugareños, aunque quizás no tanto por los paladares menos acostumbrados.
Imagenes I Unsplash
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