Maestros del tiempo
Un legado conectado a la producción agrícola, influenciado por el Mediterráneo y por el sabor culinario del reino nazarí. Así es la sinfonía que suena desde el campo hasta las despensas de Granada.
Por Esther Morales
Decía el compositor gaditano Manuel de Falla que “en ninguna parte del mundo suena el paisaje como en Granada”. En sus rincones se presenta toda una orquesta clásica en plena naturaleza, para la que la percusión son sus valles, dehesas y sierras, sus instrumentos de viento son sus preciosas playas de la Costa Tropical y sus violas, violines y violonchelos son los tintes de cultura y patrimonio presentes en su capital, sus monumentos y La Alhambra -esa que todo lo eclipsa-.
Esta orquesta, que es la quintaesencia de la identidad andaluza, desarrolla sinfonías a través de la riqueza productiva de sus campos. Una partitura donde blancas, negras, corcheas y semicorcheas son las hortalizas que llenan de color la gastronomía local, las frutas tropicales que llegan hasta cada rincón del país o las almendras que ya conquistaban paladares en tiempos de Al-Ándalus.
Porque si de algo puede presumir esta provincia, al igual que la más ortodoxa de las orquestas, es de haber mantenido todo aquello que la hace especial durante siglos. Sabores que perduran y sobreviven al paso de civilizaciones, que nacen de una tierra que solo los más virtuosos artífices del campo han sabido trabajar. Con un conocimiento que es fruto de un proceso de paciencia y observación, que también conocen a la perfección los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra.
Alquimistas de la cebada, las maltas y el lúpulo, compositores de sabores y contadores de historias a través de variedades de cerveza que homenajean a Granada, a su personalidad y a sus exquisiteces de ahora y de siempre. Lo suyo es el resultado de una conexión con la provincia que acoge a la fábrica de Cervezas Alhambra, con sus tradiciones y con esa forma de esperar -sin prisas- a que los frutos de la tierra lleguen al plato.
Este es un viaje por los alimentos icónicos de Granada, por sus sabores y por esas recetas antiguas y contemporáneas que tanto inspiran al seno de nuestras cocinas. Cuatro regalos de la huerta con un valor incalculable, símbolos de los parajes granadinos y, hoy también, de una gastronomía en constante desarrollo.
Espárrago triguero, un legado nazarí
Su hermano pequeño, el blanco, es todo un manjar en zonas del norte de España, como Navarra. Sin embargo, no todos saben que el verde del triguero, que se cultiva en Granada, es el resultado de la exposición a las horas de sol de la provincia, que hacen que estos espárragos desarrollen las escamas donde se concentra casi todo su sabor.
Este es el momento exacto en el que los agricultores de Huétor Tájar, en la comarca de Loja, recogen esta delicia primaveral. Un cultivo que la localidad recuperó allá por los años 30 y que, años después y con una denominación de origen en su haber, se convirtió en todo un invitado de honor en las mesas de muchos restaurantes.
Se suelen servir a la plancha o a la parrilla, con un poco de sal gorda y, en ocasiones, con un poco de jamón ibérico. También son un excelente acompañante para arroces melosos o para revueltos con setas, que maridan muy bien con las notas afrutadas y frescas de Alhambra Lager Singular. Pero si hay un chef que sabe tratar este producto es Paco Morales, conocido por estudiar a fondo la cocina de Al-Ándalus y trasladarla hasta nuestros días. ¿Su propuesta? Prepararlos hervidos, aliñados con la salsa de una yema y un poco de queso de oveja.
Chirimoya, el sabor más exótico de Andalucía
Con la llegada del otoño, la Costa Tropical de Granada presencia cómo los árboles de la chirimoya se llenan de frutos. Su caso es muy singular porque es una de las frutas más ligadas a la gastronomía española, aun cuando tiene un origen de lo más exótico. Son las condiciones de este vergel mediterráneo, a caballo entre Granada y Málaga, las que hacen que la chirimoya crezca rodeada de otras especies tropicales como el aguacate, el mango o la papaya.
En las comidas tradicionales españolas, la chirimoya siempre ha sido una fruta habitual para el momento del postre. Al fin y al cabo, no hay mayor placer que partirla en dos cuando está bien madura y comerla con una cucharilla, degustando su dulce sabor y sorteando los huesos de color negro que se almacenan en su interior.
Precisamente, su pronunciado sabor dulce es el que ha hecho que los expertos en cocina descubran que con ella se pueden hacer múltiples ideas de repostería. Un sencillo sorbete con limón puede ser la manera más fresca de aprovechar los días de calor que todavía asoman en otoño. Aunque, si nos vamos hacia opciones más elaboradas, podemos combinarla con queso para hacer una tarta o utilizarla como el ingrediente principal de un flan muy especial.
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Almendra, la Marcona y la Largueta
Dos son las variedades de almendra que se pueden encontrar en la provincia de Granada, que actualmente es la principal productora andaluza de este fruto seco. Todo un símbolo para el goloso paladar árabe, que le daba todo el protagonismo en sus dulces, casi siempre combinada con azúcar, miel o dátiles. También era la reina de elaboraciones hojaldradas, que hoy todavía conserva muy bien la icónica gastronomía turca; o de la Cazuela Mohína, una de las recetas del período nazarí que se mantiene intacta en las cocinas granadinas.
Hoy, la almendra de Granada se ha convertido en una de las materias primas por excelencia para la temporada de postres navideños. Su cosecha, que se suele extender entre los meses de agosto y septiembre, es el adelanto de un diciembre muy festivo, en el que todas las mesas españolas disfrutan sus variedades Marcona y Largueta -dos de las más apreciadas- en forma de turrones, peladillas y mantecados.
Eso sí, ahora que se acerca el frío, tampoco está de más pensar en la almendra como un fantástico complemento para estofados elaborados en tajín. Maridados con una cerveza tan peculiar como Alhambra Barrica Ron Granadino, pueden hacernos entrar de lleno en la experiencia otoñal por excelencia. Una opción de lo más aromática, con una espuma muy consistente y con la que nos resultará fácil percibir sorprendentes notas de frutas pasas, vainilla y caramelo tostado.
Frutales de hueso
Las nectarinas y melocotones, que acostumbran a alegrar el alma de las fruterías durante el verano, son también viejas conocidas del campo de Granada. Una tierra con tanto arraigo a los almendros y al cultivo de otros frutales de zonas templadas, como el ciruelo o el cerezo, no podía negar la entrada a estos ricos manjares tan estivales.
Aunque su origen se encuentra en China, esta fruta supo viajar en tiempos del Imperio Persa y de la Antigua Grecia desde Asia hasta Europa. Y es precisamente en España y Francia donde encuentra las condiciones ideales para su cultivo, para el que Andalucía se convierte en toda una potencia mundial. En Granada, las nectarinas y melocotones crecen a sus anchas en Purullena, un tradicional municipio repleto de casas-cueva, que hoy apuesta más que nunca por el cultivo ecológico.
Si bien el melocotón y la nectarina han sido siempre un recurso habitual para elaboraciones dulces, como mousses, tartaletas y helados, también son muy buena elección para primeros. Si pasamos las rodajas de un melocotón no muy maduro por las brasas, conseguiremos cierto toque caramelizado en su sabor final. Perfecto para incluir en una fresca ensalada de rúcula, nueces, queso feta y acompañar con un aliño elaborado con reducción de Oporto o Pedro Ximénez. Aires de verano en la versión más sabrosa de esta fruta, que alegrará hasta al más sencillo de los platos.
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