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Este ingrediente obtenido de la saliva de las aves es uno de los más buscados en la cocina china
Los llamados ‘nidos de golondrina’ son el ingrediente principal de una sopa muy ansiada desde los tiempos del Imperio Celeste.
Hay materias primas exquisitas que, si nos paráramos a pensar de dónde proceden, probablemente no tendrían tanto éxito. Pensemos en el café Kopi luwak, obtenido de excrementos de civeta, o más simplemente, en el foie gras. La cocina china destaca por su gran flexibilidad a la hora de elegir los ingredientes, y en este caso presentamos uno a base de saliva de pájaro, el llamado ‘nido de golondrina’.
Con un precio por kilo que puede superar los 7.200 euros, los ‘nidos de golondrina’ rivalizan y en algunos casos superan los precios del azafrán o del caviar de beluga. Se trata de una especialidad de la gastronomía china tan querida como difícil de encontrar, el ingrediente fundamental para una ‘sopa de nido de golondrina’, un plato considerado un manjar desde hace siglos.
Para comprender mejor qué es y por qué las élites chinas están literalmente obsesionadas con este plato, primero debemos aclarar un malentendido lingüístico. Aunque el nombre chino se suele traducir a las lenguas occidentales como ‘nido de golondrina’ o ‘nido comestible’, en realidad las aves protagonistas de la historia son los vencejos. En particular, la salangana típica del Sudeste Asiático, conocida por crear sus nidos con su saliva, de una consistencia especial que le permite solidificar.
La extrema dificultad a la hora de recuperar los nidos contribuye a que el precio sea tan elevado. De hecho, suelen ser construidos por las aves en las paredes más inaccesibles de las cuevas para protegerlos de los depredadores. Por esta razón, el trabajo de los encargados de la recolección es sumamente peligroso, al igual que otro ingrediente delicioso y costoso: los percebes.
La historia del nido de golondrina en la cocina china
Otro factor que hace que el precio de los ‘nidos de golondrina’ prácticamente duplique el de la preciada y rara trufa blanca es que debido a la excesiva actividad de recolección se está asistiendo a un declive de la especie. Los pájaros que antes poblaban las cuevas con colonias de hasta diez mil ejemplares están experimentando ahora un lento pero inexorable descenso de la población.
Este manjar protagoniza las mesas más nobles de la sociedad china desde hace siglos. Solía estar reservado para reyes y mandarines. Los nidos fueron importados de Sarawak (Malasia Oriental) por la dinastía Tang (618-907). Su popularidad aumentó enormemente gracias a la creencia generalizada de que servían para preservar la juventud. La dinastía Song los buscó por todo el archipiélago indonesio y, durante el reinado Ming (1368-1644), se volvió normal importarlos de Malasia, Tailandia y Vietnam.
La preparación tradicional de la 'sopa de nido de golondrina' (o ‘sopa de nido comestible’) es bastante larga. Se empieza remojando los nidos en agua tibia después de eliminar todas las plumas e impurezas presentes. Luego se cuecen durante al menos tres horas en agua hirviendo. Gracias a este proceso, el nido se descompone en miles de fibras blancas de una sustancia mucilaginosa que se recupera para componer diversos platos. Principalmente sopas, pero también guarniciones de carnes blancas, acompañadas de judías, nueces o flores de loto.
Kuala Lumpur es una de las megaciudades más multiétnicas de Asia, donde, además de la población local, a lo largo de los siglos se formó una gran comunidad india y china. Esto ha convertido a la capital de Malasia en un perfecto crisol panasiático con alcance internacional. Por eso no es de extrañar que uno de los restaurantes más populares de la ciudad, situado dentro del hotel de cinco estrellas Mandarin Oriental, sirva cocina china.
El nido de golondrina en la cocina china contemporánea
La propuesta del restaurante Lai Po Heen se basa en la gastronomía clásica cantonesa y especialidades de dim sum. Detrás de los fogones, en la impresionante cocina abierta, se encuentra el galardonado chef Michael Wong, que ha creado su propio estilo a partir de platos tradicionales cantoneses revisados con un enfoque moderno e ingredientes de lujo.
Entre las propuestas de la carta se encuentran, por ejemplo, el clásico pato asado, enriquecido con notas de caviar, o medusas servidas frías con pepinos, ambos marinados en vinagre añejo. Pero, sobre todo, en este restaurante se puede degustar una de las mejores versiones contemporáneas de la sopa de nido de golondrina, tanto porque Malasia es tradicionalmente uno de los países productores más importantes, como por el talento de Wong.
Para que el plato fuera contemporáneo el chef decidió servirlo como ‘Sopa de nidos de pájaro estofados con bogavante y marisco’. Ninguna mención de la saliva. De hecho, si la consistencia gelatinosa puede llegar a cansar (especialmente para un paladar no acostumbrado a este tipo de sabor), la carnosidad y el sabor explosivo de la langosta producen un plato mucho más equilibrado, contemporáneo e internacional.
Una delicia servida en pocos lugares y para pocos conocedores, como ha sido siempre, desde la época de los emperadores hasta nosotros.
Imagenes I iStock, Flickr
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