Maestros del tiempo
Es el sentido de la intuición, el primero que sabe lo que ocurre en el cazo, en la sartén y en el horno. Un aliado infalible para rendirse ante los aromas más deliciosos de la gastronomía.
Por Esther Morales
Los sentidos son muy caprichosos. Sus cinco formas de percibir lo que nos rodea tienen la buena costumbre de regalarnos lo más inesperado. Nos ocurre con esa caricia que nos pone los pelos de punta, la canción que nos levanta el ánimo en el día más triste o el sorprendente sabor que nos inunda el paladar con nuestro plato favorito (o con un sorbo de Alhambra Reserva 1925).
Pero hay un sentido que es la antesala de todo lo culinario. El de la sutileza, el que activa nuestra memoria y nos guía, peldaño a peldaño, cada vez que encendemos los fogones de la cocina. Es el olfato, el compañero inseparable del gusto y el gran atributo de los grandes gastrónomos de la historia.
Porque cuando un chef se acerca un ingrediente a la nariz, consigue imaginar todas las posibilidades que tiene sobre el plato. Es quien se alerta cuando una sartén amenaza con quemar la receta y quien pide oler más -con la mano, acercádose a los vapores que salen de la olla- cuando una de sus cocciones promete. Y este es solo el principio de un festín de sensaciones que se preparan para abrir apetitos.
Aromas que transportan
Cuando está a pleno rendimiento, la cocina es el hábitat perfecto para toda una amalgama de aromas. Empezando quizás por el sofrito, con su cebolla, su ajo, su pimiento y sus hierbas aromáticas, que nos hacen soñar con un amplio recetario casero. Todo, mientras el resto de habitantes de la casa -y, a veces, los vecinos- se preguntan “¿toca hoy arroz para comer?” o “qué bien me entraría ahora un buen guiso”.
Aunque, para aromas de invierno, nada como la cocción de un estofado como un rabo de toro a la cerveza. En esta recetas, como en el proceso de fermentación lenta de las variedades de Cervezas Alhambra, es el tiempo el que juega el papel más fundamental. Mientras la carne se ablanda, la salsa se reduce y la olla revela un singular aroma dulce, con toques ácidos y un acabado muy intenso.
También hay ocasiones en las que buscamos fórmulas para viajar con el olfato. Y para esto no hay mejor aliado que el armario de las especias, donde el exotismo del curry y el ras el hanout convive con aromas tradicionales y patrios como el pimentón de la vera o el azafrán manchego.
Tampoco faltan las especias más dulces, como la canela o las vainas de vainilla, que acostumbran a despertar recuerdos con nuestros postres favoritos. ¿Quién no querría envasar el aroma de un bizcocho de vainilla recién hecho en un pequeño tarro de perfume?
Y es que afortunado es el horno que acoge en su interior los más deliciosos postres y masas, con grandes promesas culinarias que nos llegan a través del olfato. Quizás, en forma de buen pan casero, para los que no pueden vivir sin el olor mañanero de café con tostadas. O puede que con una buena pizza o una focaccia, la excusa para abrir el amplio abanico de variedades de Cervezas Alhambra y dar con el mejor maridaje -eso sí, a golpe de cata-.
La cata, el momento de agudizar el olfato
No todos los aromas de la gastronomía son casuales. A veces son el resultado de un largo proceso de investigación, como el que desarrollan los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra. De hecho, el aroma de sus variedades es tan protagonista como su aspecto o su sabor, por eso es interesante pararse a entender su papel en la cata.
En la cata conviven diferentes pasos, como la temperatura, el vaso, el llamado perfect serve o la densidad de la cerveza. Pero para agudizar nuestro sentido del olfato debemos realizar varios pasos.
Primero hay que agitar la copa ligeramente y, a una distancia de 10-15 centímetros de la nariz, debemos realizar unas pocas aspiraciones cortas. Repetiremos el mismo proceso, pero con el vaso más cerca de nuestra nariz y boca. Esto nos ayudará a percibir los aromas más evidentes, como el lúpulo floral y fresco de Alhambra Reserva 1925 o las notas de cereal tostado de Alhambra Reserva Roja.
A continuación, realizaremos una aspiración más prolongada e, incluso, podemos cubrir el vaso con nuestra mano, volver a agitar para concentrar los aromas y catar de nuevo con la nariz. Es ahí donde podremos encontrar los matices más ocultos, como las reminiscencias a plátano y manzana con toques a caramelo de Alhambra Reserva 1925, o el perfil afrutado oculto de Alhambra Reserva Roja.
Eso sí, no hay que olvidar que el olfato es también el sentido que ayuda a explorar mejor los sabores, así que es importante culminar la cata probando -y disfrutando- la cerveza. Siempre sin prisa, porque es el mejor homenaje que le podemos rendir a un producto tan único.
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