Maestros del tiempo
El reflejo de una tradición cervecera de aires victorianos. ¿Qué es la cerveza Stout y por qué nos sigue conquistando?
Por Esther Morales
Hablar de cerveza Stout es referirnos a la culminación de la tradición más cervecera de Reino Unido. En la tierra que ha visto el mundo entero durante siglos y que hoy recibe la influencia de todo tipo de países y culturas, el arraigo del lúpulo, las maltas y la alta fermentación siguen manteniendo toda su esencia.
En la forma británica de entender sus variedades locales, con carácter y un punto de amargor muy marcado, se esconde toda una tradición artesana, equiparable a la de los maestros de Cervezas Alhambra, que se han basado en las peculiaridades de las cervezas Stout inglesas para desarrollar Las Numeradas Cacao. Dos apuestas sorprendentes y llenas de personalidad, que trasladan el espíritu cervecero desde el pub hasta el atardecer con aperitivo que tanto se disfruta en España.
Fuerza, robustez y carácter malteado son la carta de presentación de esta variedad, imprescindible para los amantes del craft. Un legado cervecero lleno de historia y de mucho sabor, que todavía hoy tiene mucho que decir.
¿Qué es la cerveza Stout?
Lo primero que llama la atención cuando descubrimos la cerveza Stout es su marcado color negro o, en su defecto, un marrón muy oscuro, casi opaco. La razón de su color no es otra que el uso de la cebada tostada sin maltear, que se usaba tradicionalmente para aportar un sabor amargo muy presente y con final seco en el paladar.
Una peculiaridad que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra han sabido equilibrar y reinterpretar con Las Numeradas Cacao y piel de naranja, donde se combinan maltas Pilsen, avena y lúpulos para obtener una Stout fresca y sin filtrar; y con Las Numeradas Cacao y chile chipotle, que incorporan maltas de cebada especiales para obtener una Imperial Stout, llena de cuerpo e intensidad.
Lo que sí es común en todas las tipologías de cerveza Stout es su alta fermentación (Ale), así como el carácter tostado y las notas de sabor a chocolate negro y café, que son evidentes casi desde el primer sorbo. Características únicas en una cerveza llena de fuerza, que van más allá de las clásicas Porter inglesas, y que hacen de ella una opción perfecta para beber sin prisas y percibir todo su atractivo organoléptico.
La larga historia de la cerveza Stout
Aunque el origen de la cerveza Stout ha estado siempre muy ligado al de su predecesor (el estilo Porter), lo cierto es que su primera mención documentada data del año 1677. El manuscrito en el que aparece, que hoy conserva el Museo Británico, habla sobre ella como una cerveza particularmente fuerte.
No obstante, con el auge de las cervezas Porter, que se produce en torno a la década de 1700, llega su verdadero momento de esplendor. Si bien las cervezas Porter eran fáciles de beber y de baja graduación; las de mayor graduación se empezaron a elaborar para exportación. De hecho, su nombre proviene de la clase obrera que transportaba mercancías, los porteadores, entre los que empezó a popularizarse este tipo de cerveza.
Los cerveceros del momento, que empezaron a experimentar con graduaciones de 7 y 8 % de alcohol para exportación, no tardaron en dar una identidad propia a esta receta. Así es como la cerveza Stout fue ganando protagonismo a medida que los consumidores de la época empezaron a aficionarse por variedades más fuertes o robustas, como su propia nombre indicaba, "stout porters", y un cuerpo más denso y espeso que el de las Porter.
De la Porter a la Irish Stout (hasta conquistar al zar con la Imperial Stout)
En los últimos tiempos se han desarrollado multitud de cervezas inspiradas en la Stout, como Milk Stout, Oyster Stout, Oatmeal Stout o Dry o Irish Stout. Tampoco debemos olvidar a la Imperial Stout, muy popular en la corte rusa del zar Pedro el Grande, que vuelve a estar hoy en plena tendencia en el ambiente craft de Estados Unidos, pero también entre los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, que han desarrollado su propia receta en Las Numeradas Cacao y chile chipotle.
Todas estas adaptaciones mantienen hoy los principios de sabor, color y alta fermentación de la clásica original. Una larga historia de experimentación cervecera que ha logrado traer la cerveza Stout desde la época victoriana hasta nuestra mesa.
Cómo maridar la cerveza Stout: mariscos de altura, estofados de carne y postres muy clásicos
Pero si de mesa se trata, el gran misterio para los más cerveceros es dar con el maridaje adecuado para una bebida tan especial como la cerveza Stout. Casi como un homenaje a esos puertos ingleses donde se popularizó, esta variedad combina muy bien con mariscos como las ostras o con pescados como el salmón, donde los sabores tostados de las maltas ejercerán un complemento aromático, a la vez que el amargor de la cerveza equilibra las notas dulces.
Por otro lado, las dos propuestas de Las Numeradas Cacao maridan a la perfección con guisos tradicionales de carne, aunque en el caso de Las Numeradas Cacao y piel de naranja, funcionan incluso mejor los estofados que incorporan frutas pasas como uvas u orejones. Esto también explica por qué la cerveza Stout casa tan bien con postres como el tradicional roscón de Reyes, donde los sabores de las almendras tostadas, el agua de azahar y dulzor de la fruta escarchada, encuentran equilibrio y afinidad aromática, a la vez que rebajan su sequedad en boca.
También, a modo de postre, los de base láctea son un acompañamiento muy recomendado para Las Numeradas cacao y chile chipotle, como los bocaditos de nata, el arroz con leche o el clásico Mont Blanc francés. Pero, si somos más de recurrir a un aperitivo salado, nada como los quesos azules (roquefort, cabrales, stilton o gongonzola) para obtener todos los contrastes y matices de la cerveza Stout en boca.
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