Maestros del tiempo
Reconectar con la tierra y con el sabor más auténtico. Madrid da la bienvenida a lo mejor de cada huerta con estos 4 restaurantes expertos en el producto de proximidad.
Por Esther Morales
Volver a los orígenes, admirar a la naturaleza y sus rarezas, consumir de manera responsable y dejar que cualquier paladar se deleite con los manjares más y menos selectos. Reconectar con la tierra y con las personas que la trabajan es uno de los puntos centrales en la agenda gastronómica, que parece querer apostar más que nunca por la sostenibilidad y por conceptos de cocina sencillos y llenos de sabor.
Siempre se ha dicho que España es la huerta de Europa y, desde luego, tener presentes a nuestros mejores productos en las cartas de los restaurantes debería ser casi una obligación. De Madrid, sin embargo, se habla de sus cañas bien tiradas, de su agua del grifo e, irremediablemente, del mejor pescado. Una urbe en medio de un país con muchas realidades y gastronomías, conocida por acoger lo mejor de cada lugar y hacerlo suyo.
Casi como si todos los caminos condujeran hasta Madrid, en la capital podemos disfrutar productos y sabores procedentes de todos los rincones de la Península, sin que esto suponga renunciar al consumo de proximidad. Así es cómo las interesantes variedades de Cervezas Alhambra ya forman parte de la realidad de muchos de los bares y restaurantes de la capital, por su particular sabor y por los matices que solo unos excelentes maestros cerveceros saben aportar.
Descubrimos 4 restaurantes en los que el producto de proximidad se lleva por bandera, con propuestas muy ecológicas, de inspiración internacional y pensadas para disfrutar bocado a bocado.
Trufa y Boletus: la huerta vasco-navarra en pleno Móstoles
Dos manjares muy otoñales dan nombre a este restaurante, en la que el producto fresco es el gran protagonista. Su cocina se inspira en la gastronomía vasco-navarra, donde la huerta y la buena mesa es casi una religión. Platos tradicionales, con toques muy creativos y una gran especialidad, las carnes y pescados a la parrilla de carbón, que pocas veces se ve en otros establecimientos de la capital.
Aúna dos conceptos en uno, que se dividen en Trufa, un restaurante a la carta, y Boletus, una cervecería más informal para compartir raciones y otras propuestas. Con una carta en constante evolución, que se adapta a los productos de cada temporada, Trufa y Boletus ofrece un refugio muy familiar, con una cocina apasionada, sin estridencias y de primera categoría. Todo un pretexto para hacer una escapada a Móstoles y disfrutar su terraza al sol de invierno madrileño.
Juan Raro, la cuna del Lavapiés más gastro
Juan Raro es como el barrio que acoge su propuesta gastronómica: tradicional, transgresor, lleno de cultura, internacional, cercano y apto para todos los bolsillos. Es la clase de lugar en el que los comensales saben cuándo entran, pero no cuándo salen, sobre todo porque en él se pueden degustar buenos desayunos, menús del día, tartas de merienda y raciones para cenar a la salud de una Alhambra Reserva 1925.
Su propuesta gastronómica explora los productos de proximidad, con una carta adaptada a la temporada, en la que siempre destaca su delicioso huevo poché con setas trufadas. Asimismo, elaboraciones con clásicos veggies como los piquillos rellenos de cuscús o la lasaña de verduras confitadas conviven con la tradición de platos tan atrevidos como pulpitos con patatas y torreznos o el tataki de solomillo ibérico. Una carta y un concepto con los que celebrar la creatividad, dignos de conocer y degustar.
Aarde, el diálogo con la tierra en el plato
El continente africano, la tierra de los primeros hombres y uno de los territorios más desconocidos en lo que a gastronomía se refiere, es la principal fuente de inspiración de Aarde. Su premisa es el respeto máximo por el producto y lo que ellos mismos llaman “exaltación de la pureza”, que se traduce en una experiencia repleta de aromas, colores y sabores que homenajean a la tierra.
Desde su cocina hasta las mesas, salen platos y fuentes de cerámica tribal, que albergan delicias orgánicas elaboradas a base de verduras asadas, cereales milenarios, arroces, pescados del Estrecho y carnes ecológicas. Productos que se aderezan con el café, la miel y las especias de las que presume una cocina tan especial como la africana. Adentrarse en Aarde es conocer un mundo sorprendente, donde sus comensales se deleitan al sabor de platos estrella como el arroz Jollof de Carabinero, el solomillo de rubia gallega o la lasagna de Chingulugulu.
El Mercado de Mateo: la reinvención de la cocina mediterránea
¿Es posible viajar a través de una cocina tan cercana a nosotros como la mediterránea? El Mercado de Mateo demuestra que sí. Desde Boadilla nos conquista este coqueto local de aires boho y dos ambientes de terraza, que entiende la gastronomía como una auténtica forma de vida. ¿Su fórmula? Una cocina repleta de aires internacionales, disponible tanto para disfrutar en local como para llevar. Sus tacos, gyozas, ceviches y su tataki de atún rojo conviven con recetas tan cercanas como las croquetas, las anchoas, las zamburiñas o la paleta ibérica.
Como ejemplo de esta miscelánea de carta, que es toda una invitación al disfrute del producto más fresco, el restaurante ofrece platos como el ceviche de atún del mercado con boniato asado y aguacate a la plancha, o la auténtica tortilla de Betanzos, con cecina de león y queso San Simón da Costa. Tampoco hay que perder de vista su famosísima Ensaladilla Mateo, una de las grandes protagonistas de su cocina, su espectacular Brunch de Mercado de los sábados o sus jueves de cocido madrileño, el rey de los platos de invierno.
Imágenes | Trufa y Boletus, Juan Raro, AARDE, El Mercado de Mateo
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