Maestros del tiempo
Recorrer Valladolid a través de sus sabores: de la tradición más clásica a la más vanguardista
Por Lorena Papí
Visitar Valladolid es un impacto para los sentidos. Para la vista, al dejar pasear la mirada por sus paisajes: la vasta estepa que conforma la Tierra de Campos, en la que se combinan los vivos colores de los cultivos de cereales, bajo un inabarcable cielo azul.
Y para el gusto, al paladear los matices de su cocina. Un folclore culinario que equilibra sabiamente la tradición más clásica con la más vanguardista. Platos sencillos pero contundentes, como el asado de lechazo y su inconfundible matiz a horno de leña, con notas a la cocina de siempre. Pero también creativos, como sus propuestas en pequeño formato, que le otorgan el título de “capital de la tapa”.
Es la pucelana una gastronomía que ha sabido aprovechar sus materias primas más presentes y ponerlas en valor. Como el cereal, para crear una gran variedad de panes —el lechuguino, el pan de cuadros, la barra de flama— protegidos por la garantía de marca propia. O la leche de oveja, con la que se elaboran en la zona quesos dignos de figurar entre los mejores del mundo.
Un crisol de sabores que encuentran en la extensa familia de variedades de Cervezas Alhambra las compañeras de viaje (y maridaje) perfectas para una ruta culinaria por los mejores y más originales restaurantes de Valladolid.
Doña Pendeja
Doña Pendeja es un sitio singular, por muchos motivos. Porque Rufina Pereda, la mismísima Doña Pendeja, abrió las puertas de este negocio en una época en la que las mujeres no iban a ningún sitio sin un marido al lado. Porque creó un espacio de reunión de la farándula. Porque supo maridar la cocina clásica y contundente con la de delicatessen.
Su concepto es de taberna castiza: un lugar en el que saborear los platos de siempre, en tapa y/o con cuchara. Desde una tabla de ibéricos hasta una lata de caviar, pasando por sus famosos callos de wagyu (la que, dicen, es la carne más exquisita del mundo). Sin desmerecer las conservas, que se pueden llevar a casa: también es, en parte, un ultramarinos.
En la carne, Doña Pendeja apuesta por platos muy elaboradas, como vaca asada con emulsión de boniato y chimichurri de tomate seco, la carrillera de vacuno con salsa de boletus y trufa y el solomillo al foie. Sabores intensos que encuentran en Alhambra Numerada en barrica de Amontillado, criada en barricas de roble de Amontillado que le proporciona esas notas finales de las pasas, el maridaje perfecto.
El resto de propuestas combinan con la extensa carta de Cervezas Alhambra gracias a Rufina y a un viaje a Granada en los años 70, que le hizo enamorarse de esta cerveza.
Atypikal
Para salirse de la norma y merecerse el título de atípico, Atypikal apuesta por la fusión: de las cocinas mediterránea y japonesa. Es un negocio joven —abrió sus puertas en 2016— y una ilusión por dar con un proyecto gastronómico distinto, de dos socios en la treintena.
Porque Atypikal es un restaurante ‘360 grados’: abren para los desayunos, continúan con las tapas y el aperitivo, sirven comidas y cenas. Todo ello envuelto en un ambiente único: el de una decoración trabajada a base de dar con antigüedades.
Así, en Atypikal tan pronto se puede disfrutar de unos huevos rotos japoneses como degustar un pastel de cabracho o un calamar de potera ("tan tierno que se deshace en boca") con fideo chino. O un tartar de bogavante gallego y gamba blanca con aliño de lima, maridado con una Alhambra Reserva 1925, la pareja perfecta para los pescados blancos.
The Bowie
Comida y rock&roll es lo que espera a quien visita The Bowie. Un lugar con una cuidada estética y con una carta en la que destaca lo elaborado (y creativo) de sus propuestas.
Un lugar de parada obligatoria en Valladolid, si lo que se busca es darse un capricho, con sugerencias como las croquemoles con crème fraîche de jalapeño.
O las tostas de atún rojo con mayonesa japo, ketchup de chile chipotle y puerro frito.
Y, para disfrutar de una comida contundente, nada como su entrecot con chimichurri casero y patatas. Una propuesta también redonda si se acompaña de una Alhambra Baltic Porter, que tan bien se lleva con las notas tostadas de este plato, por su propuesta de cerveza intensa, con notas tostadas, café y ahumado y un fondo de dulzor.
Los Llanillos
Una original reinterpretación de la cocina mediterránea, una materia prima excelente y un cuidado emplatado conforman las señas de identidad del gastrobar Los Llanitos.
Su carta está repleta de sabores que juegan a combinar conceptos y orígenes, como sus alcachofas confitadas con cocochas de bacalao y su pilpil y su carpaccio de atún rojo y emulsión de teriyaki y pistacho.
La de Los Llanitos es una cocina joven y fresca donde no faltan tampoco las propuestas más populares (una hamburguesa de carne roja, queso fundido y pan brioche), la tradición, con su cochinillo confitado a la miel y su torrezno de Soria, ni la originalidad, con su bocata en chapata de filetillos de ciervo.
La Gloria
A veces la gloria está en los alimentos más simples y más "mundanos". Como el pan. Y más aún en tierra de panes protegidos, como es Valladolid. En Panadería La Gloria son expertos en panes (de masa madre, con “el punto crujiente por fuera y blando y caliente por dentro”), en opciones saladas y dulces.
Destacan sus empanadillas, por atreverse a cambiar el clásico pisto por un bacalao con pasas o por morcilla. Y sus montaditos: pequeños bocados para picotear a media mañana y hacer un alto en el camino en esta visita a Valladolid.
Fotos | Atypikal: Jonathan Tajes; Doña Pendeja: Miltrescientosgramos
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