Maestros del tiempo
Cuando se vive sin prisa, un día es casi como toda una vida. Lucía Freitas comparte cómo disfrutar y saborear Santiago de Compostela en 24 horas. O vidas.
Por Lorena Papí
Cuando se saborea la vida con calma, 24 horas son suficientes para llegar a descubrir la esencia de una ciudad como Santiago de Compostela. Y los secretos su gastronomía.
Pero es imprescindible saber disfrutar del aquí y el ahora, para así paladear como se merecen cada momento y cada propuesta que ofrece esta monumental —y bella— ciudad. Para gozar con una gastronomía con sabor a mar y tierra.
Una experiencia aún más disfrutable cuando es una chef de gran trayectoria (y santiaguesa) como Lucía Freitas quien ejerce de guía. Si, en cada parada, se saborea lo mejor de la gastronomía de Santiago. Si se deja que los sentidos aporten el resto.
Es esta una aventura de un solo día —o de muchas vidas— que empieza con un desayuno en un oasis secreto. Y termina entre los fogones de A Tafona, del que es propietaria y chef.
Es allí —y en su barra gastronómica Lume— donde Lucía retoma la forma de cocinar de antaño para sus propuestas de vanguardia. Donde Lucía cocina, crea con calma. Y alma.
Lucía Freitas y el valor del tiempo en la cocina
Lucía Freitas reconoce y aprecia el valor del tiempo. Es un ingrediente fundamental en las cocinas de Lume y A Tafona, capaz de aportar matices muy diferentes a un plato.
Sus propuestas son el resultado de trabajar con dedicación y esmero; prestando la máxima atención al detalle.
Son el fruto del respeto por cada fase de la elaboración, sin forzarla. Dando a cada elemento el tiempo que necesite para mostrarse en su máximo esplendor.
El mismo buen hacer que se practica en Cervezas Alhambra.
Y es que sus maestros cerveceros, como Lucía, saben que nada que merezca la pena se hace deprisa. De la misma forma que nada se disfruta en toda su plenitud ocupando la mente en el ayer, o en el mañana. Con la misma actitud, Lucía recorre Santiago con Cervezas Alhambra para mostrar su forma de vivir la ciudad. Y de degustarla.
Un colorido desayuno: los jardines del Hotel Costa Vella
Hay dos colores que dominan en Santiago: el gris de sus calles empedradas y el verde casi eléctrico de sus parques. Pero el jardín del Hotel Costa Vella es una explosión de colores.
En pleno casco antiguo, en la rúa da Porta da Pena, se abre un portal en el que una frondosa vegetación da la bienvenida a este oasis secreto. Una entrada directa a este rincón perfecto para adoptar la actitud pausada que requiere una vida sencilla pero plena.
Un lugar para disfrutar del silencio, entre árboles, flores y parras.
Es aquí donde Lucía Freitas nos recomienda degustar un completo y tranquilo desayuno, para empezar el día saboreando el tiempo.
Pasear sin prisa por siglos de historia: el casco antiguo
La ciudad de Santiago está anclada en la historia. Son sus monumentos, sus encantadoras calles y sus plazas los que mantienen vivo su pasado.
No hay mejor ruta que perderse por sus rúas y todas esas plazas que rodean al corazón de la ciudad. Como la ruela das Ánimas, que atesora misterios y leyendas. O, muy cerca de ella, la plaza Cervantes, que siglos atrás acogió el ayuntamiento de la ciudad y el mercado principal, hoy trasladado a la plaza de Abastos.
Precisamente, la siguiente parada que recomienda Lucía para captar esa esencia gallega: gozar con un aperitivo en el Mercado de Abastos, maridado con una Alhambra Reserva 1925. Porque es la compañera perfecta de esos planes sencillos, pero especiales. Porque importa cómo y con quién los vives.
Un aperitivo en un mercado con más de un siglo de antigüedad
En la rúa Ameás se levanta un mercado con más de cien años de vida. Y en el que la vida bulle, cada mañana. Es el Mercado de Abastos de Santiago.
El epicentro de la gastronomía gallega; allí donde empieza la magia. Son sus puestos los que surten mayoritariamente a la ciudad de productos frescos, especialmente pescado y mariscos.
Pero también frutas y verduras de la tierra que venden las paisanas y carnes criadas en las granjas gallegas.
Disfrutar en vivo de esos productos es posible gracias a lugares como Nave 5 Abastos, ubicado en el mismo mercado.
Es este restaurante basado en propuestas frescas el que la chef recomienda para hacer un alto en el camino. Y deleitarse con un aperitivo 100% gallego, acompañado por una Alhambra Reserva 1925 que tan bien armoniza con los pescados blancos y las carnes suaves.
Y con el tiempo: porque se necesita disfrutarla sin prisa para percibir sus complejos matices lúpulos y florales. Y esas notas caramelizadas que aportan las maltas con tostado medio.
Un almuerzo a fuego lento en Lume
Sin que el mercado abandone del todo el encuadre, aparece Lume en el plano. Slow food a lume de Carozo es el lema que rige la filosofía de trabajo de Lucía en su barra gastronómica: cocinar con calma.
Es lo que hace diferente su propuesta. El resultado final es un emplatado de vanguardia para originales tapas y creativos platos.
Pero su manera de cocinar es la de siempre: a fuego lento, sin importar cuánto tiempo se necesita para conseguir un sabor o una textura. Con dedicación, desde que planta las verduras en su huerto hasta que las sirve en el plato. O hasta que espera que madure la carne de vaca (no menos de 40 días) para su steak tartar de vaca vieja, brioche y trufa negra.
Galicia está siempre presente, en recetas a las que Lucía da una vuelta de tuerca, como su empanada líquida de bonito. Pero también Lume es una representación de sus viajes: los pescados de la ría y la ternera gallega se fusionan con sabores exóticos, como en su curri de chopo.
Son sabores contundentes, que por eso necesitan de una cerveza con la personalidad de una Alhambra Reserva Roja. Una variedad, por su complejidad, sus notas tostadas y sus intensos aromas afrutados, ideal para maridar con esos platos más especiales. Con esos sabores umami de los quesos muy curados o con la intensidad de un guiso de carne.
Una tarde en el corazón de Santiago: la praza do Obradoiro
Aunque no es la única plaza célebre de Santiago, nadie puede negarle el honor de ser la más conocida. Y la más visitada: es el fin de la meta para los peregrinos que realizan el Camino, sea cual sea su punto de partida. Y el corazón monumental de la ciudad.
La plaza del Obradoiro impresiona por su inmensidad. La corona su catedral, de origen románico (como atestigua una de sus tres fachadas) y que tiene tanto por descubrir al viajero: sus pórticos, su Torre do Reloxo o su claustro gótico-renacentista. Se pueden pasar horas admirando su grandiosidad y dándole una vuelta completa al templo, para no perder un solo detalle.
Terminar el día en A Tafona: un placer para los sentidos
El día en Santiago con Lucía culmina probando la cocina con estrella Michelin y dos soles Repsol de A Tafona. El restaurante reabrió hace apenas un mes con renovadas ilusiones, y un nuevo y cromático menú, Algarabía.
La cocina tradicional mezclada con vanguardia es el hilo conductor de los platos que lo componen. Y que pasan por la tierra, con las verduras de temporada y las mejores carnes gallegas, y por el mar, con pescados y mariscos frescos, como la ostra de Cambados.
Un festín de sabores y colores que requieren de un acompañamiento tan único como sus propuestas.
Como la Serie Nº3 de Las Numeradas de Cervezas Alhambra, criadas en viejas barricas de Amontillado, de Palo Cortado y de Pedro Ximénez. Tres variedades, por su singularidad, perfectas para combinar con las vanguardistas propuestas de Lucía.
Variedades que son producto, como la cocina de Lucía, de una búsqueda de nuevos caminos para estimular los sentidos.
Para redondear esos momentos irrepetibles, como un día en Santiago en la compañía de Lucía Freitas.
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