Maestros del tiempo
Una técnica para parar el tiempo y para adentrarse en nuevos terrenos para los sentidos. Desde casa, con pocos ingredientes y todo un universo de sabor por descubrir.
Por Esther Morales
La gastronomía es todo un testimonio sobre el que han depositado su saber nuestros ancestros. Aquellos que, en un momento dado, descubrieron que podían modificar el sabor de los alimentos dominando el fuego. A veces sin que las llamas ni siquiera hicieran mella sobre ellos, sino a través de una innovadora técnica que les iba a permitir parar el tiempo.
Es así como el ahumado casero empezaría a inmiscuirse en los futuros recetarios de civilizaciones de todo el mundo, tanto como una forma de conservación y, sobre todo hoy, como una interesantísima manera de explorar otros tipos de sabor. Matices, texturas y aromas que se encuentran ocultos en los alimentos y que, con un toque de humo, terminan por resurgir como la leyenda del Fénix.
Un procedimiento similar al que ha llevado a los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra a dar con fórmulas que encapsulan momentos y sobrepasan el poder de los sentidos. De los cinco -y de un sexto, llamado tiempo-. Variedades equiparables a todo un recetario de carnes, quesos, salmón ahumado casero y otros pescados que nos inspiran y traen de vuelta una técnica repleta de historia.
El ahumado casero, una técnica sin prisas
Hacer salmón ahumado casero, o aplicar esta técnica a otro tipo de ingredientes, es mucho más sencillo de lo que parece. Al igual que en el caso de los encurtidos, alimentos deshidratados o salazones, su finalidad no es otra que la de garantizar su conservación y facilitar su traslado, pero también aportar una dimensión extra de sabor.
Un matiz que lleva años estando entre lo más apreciado de la alta cocina, donde sus elegantes campanas de ahumado generan todo un espectáculo en mesa y dan un toque de aroma y sabor impensable. Pero, si no conseguimos hacernos con uno de estos sofisticados gadgets de cocina, siempre podemos recurrir a opciones mucho más artesanales.
En el mundo de los ahumados se suele diferenciar entre la elaboración en caliente y la elaboración en frío. A nivel casero, nos centraremos en la segunda opción, porque es la más sencilla y viable para despertar el punto de sabor que buscamos y no poner en peligro la integridad de ninguna cocina.
El proceso para hacer un ahumado casero se debe entender sin prisas. Es así como lo conciben los grandes maestros que han aprendido a aplicar este procedimiento sobre pescados y embutidos en grandes cámaras. En el sentido más hogareño, nuestro objetivo será conseguir un toque de sabor, pero no hacer un ritual de ahumado a largo plazo, por el que son conocidos los europeos del norte.
Para hacer salmón ahumado casero seguiremos los mismos pasos que con el salmón marinado. Es decir, colocar la pieza en una bandeja, cubrir su superficie con una mezcla de sal y las especias que más nos gusten, y dejarla reposar en la nevera durante unas 10 horas. Podemos alargar más el tiempo si buscamos un sabor final algo más intenso.
A continuación, hay que lavar la pieza con agua, secar con papel absorbente y colocar sobre una rejilla apta para poner sobre una bandeja metálica. Al fondo de esta bandeja pondremos un puñado de virutas de madera mezcladas con especias. Estas se pueden conseguir en comercios especializados, pero lo importante es evitar tipos de madera con altos porcentajes de resina o que sean muy inflamables.
Con la ayuda de un soplete, encenderemos las virutas de madera y colocaremos la rejilla con el salmón sobre la bandeja. Luego, cubriremos todo con papel de aluminio, con cuidado de dejar un pequeño agujero para que el fuego no pierda el oxígeno. Iremos revisando que el pequeño fuego siga encendido cada cierto tiempo y retiraremos la pieza de salmón ahumado casero en cuanto veamos que su piel cambia ligeramente de color.
Esta es la versión más básica para elaborar ahumados caseros, pero en el mercado se pueden conseguir ahumadores que cumplen la misma función. Ideales para iniciarnos en este fascinante mundo repleto de platos, sabores desconocidos y nuevos puntos de vista organolépticos, que cambiarán nuestro recetario para siempre.
Más allá del salmón ahumado casero
Aunque el rey de los ahumados caseros es el salmón, no hay nada como descubrir una nueva técnica para empezar a imaginar sus infinitas posibilidades. Y es que, más allá del salmón, se encuentra todo un universo de ingredientes infalibles a los que merece la pena someter frente al humo de las llamas.
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Quesos ahumados
Toda una nueva expresión para el lácteo favorito de la buena mesa. Tradicionalmente, el ahumado se ha utilizado siempre para agilizar el proceso de curado de la capa externa del queso, pero hoy es un legado que da personalidad propia a variedades como el Cheddar o el Idiazábal. Tampoco hay que desmerecer el sabor que podemos conseguir al realizar un ahumado casero con queso fresco (preferiblemente, de cabra o de vaca). Conseguiremos que su textura se haga más pastosa. Perfecta para incluir en ensaladas o rociar con mermeladas naturales o miel.
Embutidos y carnes rojas
El toque ahumado en embutidos y carnes recuerda, irremediablemente, a la tradición gastronómica más germánica. Nos abre toda una nueva dimensión en torno al sabor de estos productos y funciona de forma excepcional con cortes de alto contenido graso, como la panceta o las costillas de cerdo. En su versión más refinada, podemos optar por hacer un breve ahumado sobre un magret de pato previamente cocinado y filetearlo para apreciar la suave costra que se genera.
Pescados blancos
Otro de los clásicos nórdicos que conquistan a cualquier paladar habituado al sabor ahumado. Prácticamente, todos los tipos de pescado blanco son aptos para esta elaboración, pero el bacalao es una de las grandes estrellas. De hecho, es el ingrediente que le da vida al famosísimo remojón granadino, que mezcla su sabor con naranja, aceitunas negras y huevo duro. Una combinación de lo más primaveral que demuestra que también los ahumados pueden tener un toque muy fresco.
Alhambra Baltic Porter y la singularidad del sabor ahumado
Una selección de ahumados tan especial requiere un maridaje que sepa comprender la peculiaridad de su sabor. Porque dominar el arte del humo sobre los alimentos es un reto que exige tanta sabiduría como concebir una cerveza como Alhambra Baltic Porter. De color marrón oscuro, carácter maltoso y notas tostadas, no solo sorprende por su intensidad, sino por sus notas tostadas y ahumadas, que casan perfectamente con el salmón, el bacalao o el queso que forman ahora parte de nuestro recetario.
La prueba de que los maridajes por proximidad también pueden ser todo un acierto. Sobre todo si estamos ante una interpretación del estilo Baltic Porter, tradicional en tierras de ahumados como Gran Bretaña, Polonia, Escandinavia o Estonia, Letonia y Lituania. Una combinación necesaria para llegar hasta los límites del sabor, con una cerveza lenta y muy especial.
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