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Recetas
Por María José Amengual
Cuando llevamos a la mesa un plato nuevo, después de pasar un buen rato en la cocina para prepararlo con la mayor de nuestras ilusiones, es muy gratificante descubrir una expresión de agrado en nuestros comensales, que se acrecienta cuando lo degustan y nos piden repetir.
Esta receta pertenece a esta categoría, a la de elaboraciones que entusiasman a todos los paladares. Es una forma diferente de preparar el bacalao y con la que conseguiremos que hasta los más reticentes disfruten con el pescado. Porque una de las mejores formas que existen de compartir con los nuestros es alrededor de una mesa, dando cuenta de buenos alimentos, cocinados con cariño y acompañados de una buena conversación.
De la misma forma que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra, en su empeño por obtener todo el equilibrio entre artesanía y sabor, escogen las mejores materias primas para elaborar unas variedades de cerveza únicas (de aquellas que no se pueden explicar, hay que sentirlas), así entendemos nuestro tiempo entre fogones. Una invitación a tomarnos los instantes necesarios para disfrutar de las cosas diarias, ya sea cocinar o comer en familia, con los cinco sentidos.
Y, como reza la filosofía de Cervezas Alhambra, con el tiempo como sexto sentido, como potenciador de todo lo demás. Solo así, cuando disfrutamos plenamente de cada momento, haciendo que hasta lo cotidiano sea extraordinario, saboreamos la vida de verdad.
1 hora y 10 minutos
Fácil
En una olla, ponemos la leche a hervir. Cuando llegue a ebullición, escaldamos durante cinco minutos los lomos de bacalao en ella. Retiramos con una espumadera y reservamos. Seguidamente, colamos la leche en un recipiente limpio, pues va a ser la base para la bechamel.
Pelamos y cortamos las patatas en láminas, como si fuesen para tortilla. En paralelo, laminamos las cebollas y picamos los ajos.
Precalentamos el horno a 180ºC. Vertemos la mitad del aceite de oliva en una fuente refractaria; a continuación, agregamos la mezcla de patatas, cebollas y ajo y regamos con el resto del aceite para que se bañen bien. Horneamos durante treinta minutos o hasta que, al pinchar las patatas, estas estén tiernas.
En una sartén, cocinamos la mantequilla hasta que se derrita. Agregamos la harina y tostamos, removiendo durante dos minutos. Añadimos la leche en la que hemos escaldado el bacalao y una pizca de sal. Dejamos cocer hasta que la mezcla espese y se forme una bechamel clásica.
Escurrimos las patatas y la cebolla y las disponemos en una fuente; encima, colocamos el bacalao, cubrimos con la bechamel y espolvoreamos sobre ella el queso. Gratinamos durante diez minutos y servimos bien caliente.
Este plato de bacalao gratinado con patatas y cebolla es una receta lo suficientemente completa como para servirla como plato único, sin necesidad de cocinar un primero. Aun así, siempre podemos preparar una ensalada de hojas verdes variadas para acompañarla, una forma de aligerar la bechamel gratinada de nuestra propuesta.
Para maridar, la mejor elección es Alhambra Reserva 1925, especialmente indicada para servirse con pescados blancos, como el bacalao. Una cerveza en la que los aromas de lúpulo se hacen mas nítidos, pero con una sensación en boca muy equilibrada, con amargor moderado y un ligero dulzor en gusto, perfecto para destacar los ingredientes de nuestra receta. Tiene cuerpo, es plena y aterciopelada.
Encontrar el punto exacto de desalado del bacalao no es fácil, por eso, muchas veces preferimos cocinar con bacalao ya desalado, incluso congelado. Además, desalar el bacalao requiere de una organización previa en la cocina, pues debemos realizar el proceso con antelación para que nos dé tiempo de cocinarlo sin prisas.
Para aquellas ocasiones en las que el tiempo no sea un obstáculo y también queramos desalar nosotros mismos el pescado, lo mejor es seguir unas fáciles pautas con las que conseguir el mejor de los resultados:
1. Lo primero es limpiar el bacalao salado debajo del grifo con agua fría, para desprenderle la capa de sal que lo recubre. Después, pasaremos a trocearlo: los lomos gruesos se usan en cocciones más largas; los más delgados, para la elaboración al pil-pil o para ensaladas y pimientos rellenos.
2. A continuación, colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en un recipiente lo suficientemente grande como para que todos los trozos queden cubiertos de agua muy fría en abundancia.
3. El tiempo de desalado depende de lo gruesos que sean los lomos. Los más grandes suelen necesitar 3 días, con cambio de agua cada 6 horas, aproximadamente. Las piezas más finas necesitarán 36 horas para desalarse, con cambio de agua cada 8 horas. El bacalao desmigado puede desalarse bajo el grifo de agua fría durante 10 minutos, aunque también puede dejarse en remojo durante 2 horas con un cambio de agua tras 1 hora. Lo dejaremos desalar en la parte baja de la nevera, sin tapar el recipiente que lo contiene.
4. Para comprobar que el grado de desalado es el ideal, podemos probar una pizca de la zona central de uno de los trozos. Para usarlo en nuestra receta, debemos secarlo bien antes de cocinarlo.
5. Si a pesar de haber seguido todos estos pasos el bacalao estuviera demasiado salado, podemos sumergirlo en leche fría un par de horas o, también, hervirlo 5 minutos en agua antes de guisarlo con salsa. Por último, tendremos que ir con cuidado a la hora de añadir sal a la receta.
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