Recetas - Gastronomía

¿De dónde viene el pesto?

30 nov 2023

Una de las salsas más famosas del mundo tiene una procedencia antigua y sus ingredientes originales son muy específicos.

Por Alberto Barbieri

Entre los condimentos para pasta más conocidos del mundo se encuentra el pesto, que para los italianos, sin embargo, es el pesto genovese (genovés). La historia de esta famosa salsa, de hecho, comienza en un territorio preciso: la Riviera italiana dominada durante siglos por comerciantes y marineros genoveses. Influenciados por los sabores especiados orientales, estos navegantes, conquistadores y dominadores de los mares trajeron a su tierra algunas de las costumbres que hoy definen la cultura mediterránea.

Por tanto, la que hoy es la región italiana de Liguria siempre ha destacado por el estudio de las hierbas y su uso en la cocina. La ciudad de La Spezia, cerca de Génova, debe su nombre precisamente al antiguo comercio de hierbas y especias. En estas zonas, de clima generalmente templado, encajadas entre tierra y mar, en la época medieval se utilizaban hierbas machacadas para realzar el sabor de platos tradicionales. Las clases más adineradas las utilizaban para decorar carnes y condimentar grandes platos en los banquetes triunfales de la corte.

Según los estudiosos de la gastronomía, el pesto genovés podría ser una evolución de una receta más antigua llamada agliata, un pesto obtenido en un mortero compuesto principalmente de ajo, muy apreciado por sus propiedades conservantes en los alimentos cocinados. Sin embargo, en las ‘Bucólicas’ del poeta latino Virgilio, hay un granjero llamado Similo comiendo una focaccia con moretum. Se trata de una salsa romana elaborada con cilantro, aceite, perejil y queso local machacado en un mortero, y que se untaba sobre pan.

pesto

Los ancestros de la salsa pesto

Sea como fuere, los orígenes de la salsa pesto se remontan a mucho tiempo atrás, pero solo a partir del siglo XVI se empezaron a encontrar sus rastros en recetarios y tratados sobre compuestos similares a la receta contemporánea. Muchos autores hablan de una "salsa de albahaca y ajo", que también se utilizaba como acompañamiento de carnes, pescados y verduras o para condimentar sopas. La receta del pesto tal como la conocemos hoy probablemente comenzó a codificarse a mediados del siglo XIX, en Génova, y varios recetarios ya la mencionan como condimento para la pasta.

En 1851, el pesto (pestu, en genovés) apareció por primera vez en un diccionario, el genovés-italiano de Giovanni Casaccia. En 1865 el recetario 'La vera cucina genovese’ de Emanuele Rossi lo proponía combinado con "taglierini y ñoquis". Casi todas estas recetas del siglo XIX no incluyen los piñones, que se introdujeron ya más tarde. Además, Rossi menciona los diferentes quesos que utilizar: "Un poco de queso holandés y parmesano".

Por tanto, podemos notar características muy diferentes a la receta actual. Por ejemplo, la presencia del queso holandés o gouda, muy extendido en Génova debido al comercio marítimo con los países del norte de Europa. Y también la alternativa con perejil y mejorana, debido a la estricta estacionalidad del cultivo de la planta de albahaca. En aquella época todavía no se utilizaban los invernaderos.

pesto origen

Los ingredientes del pesto genovese

Lo que hace que esta salsa de albahaca sea, tal vez, la más querida del mundo es su simplicidad. Sin embargo, para crear un pesto genovese auténtico habría que utilizar unos ingredientes muy específicos. Lo primero, por supuesto, son las hojas tiernas de albahaca (las más pequeñas) de Pra', un distrito genovés, donde se hallan las zonas de cultivo tradicional. Esta variedad, de sabor delicado y no mentolado, goza actualmente de denominación de origen protegida.

El origen de la albahaca es tan importante que hoy algunas empresas brindan a los consumidores la oportunidad de conocer su trayectoria a través de un sistema de trazabilidad. El seguimiento del recorrido de la albahaca se realiza a través de un sistema que utiliza la tecnología blockchain, lo que garantiza seguridad a la información proporcionada. Incluso el aceite de oliva virgen extra debería proceder de la Riviera de Liguria: es delicado y poco afrutado.

Los demás ingredientes son piñones italianos, preferentemente de Pisa, y Parmigiano Reggiano muy añejo (de al menos 30 meses). Que sea añejo es importante porque de esta forma no se ‘cocina’ cuando a la salsa se le añade el agua de cocción de la pasta para alargar la crema. El otro queso debería ser el Fiore sardo (queso pecorino especialmente aromático de Cerdeña) con al menos 10 meses de maduración. Luego, ajo de Vessalico (un municipio de Liguria), caracterizado por un sabor menos intenso y sal marina gruesa. Las cantidades ya están en la libreta de cada chef.

pesto origen

Cómo hacerlo y maridajes

La salsa pesto es el acompañamiento ideal de la pasta, especialmente de las pastas frescas y de origen genovés, como las trofie. Pero combina muy bien con prácticamente todos los formatos de pasta de trigo duro, así como con los ñoquis de patatas. También se puede utilizar para condimentar ensaladas, como la caprese, o para untar pan tostado. Es un sabor fresco, hijo del sol y perfecto para el verano, por lo que resulta ideal para maridar con una cerveza como Alhambra Reserva 1925.

Eso sí, el pesto hay que hacerlo en un mortero. La batidora gira demasiado rápido y por tanto oxida las hojas, provocando que se pongan negras. De hecho las hojas de albahaca no deberían cortarse tampoco con cuchilla, sino rotas a mano. Esta es la razón por la que el pesto casero presenta un verde brillante, mientras que los frascos del supermercado son de color verde grisáceo. Además, pueden contener cualquier cosa: aceite de girasol, anacardos, leche en polvo, guisantes.

Sin embargo, los estilos de vida más frenéticos favorecieron la difusión de platos de preparación rápida. Para cubrir esta necesidad, sin renunciar por ello al sabor de las recetas tradicionales, la industria alimentaria desde hace años produce y comercializa con éxito salsas preparadas. Esto ha permitido que todo el mundo, fuera de Italia, ya conozca y aprecie este tesoro gastronómico. Sin embargo, nunca será lo mismo que un auténtico pesto genovese casero.

Imagenes I Unsplash