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Nuestros chefs
Por Esther Morales
Acompañar a Lucía Freitas en su aventura diaria por el Mercado de Abastos de Santiago es toda una experiencia. Allí, los pescaderos y demás comerciantes se refieren a ella por su nombre, le permiten acceder a la trastienda y le ayudan a inspirarse con cada verdura, cada aroma y cada producto de la tierra.
La suya es la historia de una chef que comenzó sirviendo menús del día, pero que pronto llegó a la cúspide de las altas esferas de la cocina. Su proceso constante de reinvención es ya un rasgo de su personalidad, pero también lo es su homenaje a la cocina gallega, al tiempo que se debe esperar hasta recoger el marisco y al tiempo de conservación que un buen escabeche puede aportar al ingrediente más mundano.
Estos mejillones de Galicia en escabeche cítrico unen lo mejor de los dos mundos de Freitas: cocina de toda la vida y un uso ingenioso de la creatividad. Una receta que ya forma parte del relato que nos ha contado la chef en el podcast gastronómico de Cervezas Alhambra, ‘El ingrediente es el tiempo’ y que nos lleva por un viaje a través de un imaginario que nunca deja de sorprender.
30 minutos
Media-alta
Comenzamos limpiando los mejillones cuidadosamente para eliminar cualquier tipo de impureza, como las ‘barbas’ o los restos marinos que se quedan pegados a las conchas.
Abrimos los mejillones con la técnica tradicional. Para ello, pondremos una olla a fuego fuerte sin agua, pero con un chorro de vino. Tapamos para que vayan soltando sus propios jugos y revisamos de vez en cuando su evolución. Si la carne de los mejillones continúa transparente tras unos minutos de cocción, debemos dejarlos algo más de tiempo para que su carne adquiera la dureza adecuada. A continuación, los escurrimos, dejamos enfriar ligeramente y reservamos el líquido de cocción.
Comenzamos a preparar las verduras del escabeche. Descartamos la parte verde de los puerros y cortamos la parte blanca en rodajas del ancho de un par de dedos. Partimos la cebolla en juliana y picamos la zanahoria en dados pequeños. Partimos también la cabeza de ajo a la mitad para que infusione la mezcla y se pueda retirar fácilmente más adelante.
Ponemos la olla al fuego con la mitad del aceite y pochamos todas las verduras a medida que las tengamos cortadas. Cuando empiecen a ‘sudar’, cubriremos con el resto del aceite hasta que terminen de cocinarse. En medio del proceso, incorporamos los granos de pimienta y el cardamomo verde.
Exprimimos el zumo de la naranja y del limón con las manos y lo incorporamos a la olla. Añadimos también la mitad de cada cítrico con la piel para que la mezcla adquiera todo su sabor. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos que continúe la cocción durante 10 minutos más. Cumplido el tiempo, incorporaremos el vino y el vinagre y, mientras, aprovecharemos para ir desconchando los mejillones.
Comenzamos la guarnición. Para ello, cortamos los rábanos por la mitad, quitamos la parte verde de los ajetes, eliminamos la última capa, la raíz y la parte verde de los puerros mini, partimos las cebolletas y pelamos las zanahorias. En agua hirviendo, vamos escaldando cada verdura por separado: primero los rabanitos, luego los ajetes, después las cebolletas, los puerros... y, por último, las zanahorias mini. Cortamos la cocción en un bol con agua, hielo y sal, y escurrimos la verdura.
En la olla principal, retiramos la cabeza de ajo y las mitades de los cítricos. Incorporamos el pimentón y apagamos el fuego para que no se queme la especia y amargue la mezcla.
Colamos el escabeche aplastando las verduras con una cuchara sobre el escurridor y dejamos enfriar el líquido sobrante en la nevera. A continuación, dividimos el líquido del escabeche en dos partes: en una sumergimos los mejillones y en la otra las verduras de la guarnición.
Con ayuda de una batidora, trituramos las verduras que hemos separado del escabeche junto a dos de los dientes de ajo de la cabeza cocida que habíamos retirado previamente. Batimos hasta obtener una crema con textura de hummus, que ubicaremos al fondo del plato.
Por último, colamos las verduras de la guarnición y las colocamos cuidadosamente sobre la crema (si lo podemos hacer con unas pinzas, mejor). Distribuimos también los mejillones con delicadeza, de forma que quede un buen equilibrio entre todos los ingredientes del plato.
Un plato tan lleno de matices, contrastes y sabores, requiere un maridaje que nos ayude a percibir todo su valor. Las Numeradas Jerez de Cervezas Alhambra en Barrica de Amontillado, una cerveza para la que el tiempo es también toda una seña de identidad, es un complemento perfecto para este escabeche cítrico de Lucía Freitas.
Se trata de una variedad que marida a la perfección con mariscos cocidos, como los mejillones de Galicia, pero también con la guarnición de verduras escaldadas que compone el resto del plato. Una opción de lo más especial con la que, sorbo a sorbo, podremos percibir notas de fruta madura y tropical, con un acabado seco y un toque leve de dulzor en la boca. El complemento idóneo para vivir todo un festival de sabores y aromas, a la vez que degustamos una propuesta que homenajea a la forma de percibir el tiempo de la gastronomía gallega.
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Maestros del tiempo
