Maestros del tiempo
Una mezcla de especias prodigiosa, una salsa llena de sabor y un plato que se disfruta, en todas sus versiones, desde todo el mundo. Más incluso en verano, cuando sus variedades más picantes ayudan a contrarrestar los efectos más sofocantes del calor.
Por Esther Morales
Se conoce como big bang a la explosión que lo inició todo. Fue la que creó la materia, pero también el espacio y el tiempo. Es la representación de la capacidad destructora y creadora de la naturaleza: esa que puede eliminar todo de golpe y ser el principio de algo maravilloso. Como un volcán, como una sequía interminable o como el meteorito más inesperado.
Es parte del ciclo natural de las cosas, de los fenómenos que siempre vuelven y de todo lo que experimentamos a lo largo de nuestra vida. Es igual que ese sabor que también explota dentro de nuestra boca, elimina todo lo que creíamos conocer y abre todo un mundo nuevo de posibilidades bajo nuestro paladar.
Pocos ingredientes tienen el poder de estimularnos hasta el big bang. Podríamos pensar en la pasta de tomate concentrado que se comercializa en los supermercados italianos, o en un queso curado que atesora el paso del tiempo -sin prisa-. También, por supuesto, en algunas de las variedades más especiales de Cervezas Alhambra, elaboradas para sorprender y hacernos vivir momentos únicos.
Pero, sin duda, el candidato favorito para conquistar a nuestros sentidos desde el plato nace en las cocinas más remotas del mundo y recibe el nombre de curry. Una especia, una salsa y, también, una receta en sí misma, con milenios de historia y una increíble capacidad para llenar nuestro plato de exotismo. También, durante el verano, cuando sus variedades picantes se convierten en la clave para combatir las temperaturas más sofocantes -como bien saben en la India, Tailandia, China o Malasia, donde esta singular mezcla de sabores es toda una institución-.
Curry, el todo en uno de la gastronomía remota
Aunque Occidente haya adoptado el curry como esa referencia de color mostaza que brilla entre los botes de nuestro especiero, lo cierto es que el verdadero no tiene una fórmula de sabor ni una receta exacta. De hecho, la palabra curry se puede traducir como ‘salsa’ y es la base de multitud de guisos que se toman en cualquier época del año (sí, también en verano).
Tampoco tiene un origen específico, aun cuando la India es el país que más lo ha popularizado a través de una gastronomía diversa, apasionante y, muchas veces, también muy picante. Se sabe que el uso de especias para dar sabor a las carnes viene desde el 2.500 a.C. y que, gracias a la famosísima Ruta de la Seda, se fue extendiendo por todo el continente.
Pero también España tuvo mucho que ver en la afición de Oriente por lo picante, pues fueron sus exploradores los que llevaron el chile hasta la zona. Es más, en tiempos de Magallanes y Elcano, las especias eran mucho más valiosas que el oro y fue esta razón la que les llevó a hacer su famosísima gesta para dar la primera vuelta al mundo.
Hoy en día, existen tantos tipos de curry como combinaciones de especias se les ocurran a los chefs. A veces cambian en función de la geografía, de la disponibilidad del condimento o, simplemente, de los gustos locales. Hay recetas que combinan con maestría las frutas exóticas con el sabor más picante, otras apuestan por una mezcla más equilibrada y ligera, mientras que algunos, como los japoneses, lo preparan como una pasta prensada natural para dar sabor inmediato a cualquier caldo.
Sea como sea, en este festival de sabores tenemos muchísimo que probar. Sobre todo si hemos descubierto la increíble capacidad de chiles, guindillas y otros condimentos picantes para combatir las altas temperaturas de este verano.
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Picante contra el calor (también con curry)
Es difícil entender lo reconfortante que es tomar un curry o una sopa picante en pleno verano si no nos hemos perdido haciendo turismo por Ho Chi Mihn, Bombay o Yakarta. Son lugares que saben bien lo que un caldo o una salsa puede hacer para rehidratarnos y lo útiles que son los matices picantes para contrarrestar la sensación de agobio y sudor.
Aunque el mundo del curry es muy amplio, los más conocidos son los indios, los del sudeste asiático y los africanos. Un triángulo de influencias que guarda una norma en común, la de acompañar siempre el plato con arroz, como manda la tradición.
Curry indio
La India es el país que más ha popularizado el curry en todo el mundo. El talento y la pasión por las especias de sus cocineros locales ha hecho que se desarrollen multitud de curries repletos de contrastes, como el conocidísimo pollo tikka masala o el curry korma, que contiene yogur para ganar un extra de cremosidad.
Del extenso recetario indio son muy interesantes las propuestas veganas, a base de verduras como la coliflor, leche de coco para ganar untuosidad y un curry de estilo masala, que está muy condimentado, pero no es excesivamente picante. Además, si incluimos algunos brotes frescos o unos frutos secos podemos generar buenos contrastes en la textura. Ideal para combinar con Alhambra Reserva 1925, una cerveza para disfrutar sin prisa y, también, para maridar con contrastes de sabor.
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Curry del sudeste asiático
Tailandia, Vietnam, Malasia o Indonesia presumen de ser algunos de los países que mejor saben combinar sabores. ¿Quién si no ellos hubiese pensado que una mezcla de especias podía casar tan bien con el coco, el lemongrass, el tamarindo, el cilantro o con las frutas tropicales? Son ellos los que popularizaron los curries amarillos (dulces y picantes), los verdes (frescos y equilibrados) y los rojos (generalmente, muy potentes).
Como alternativa picante para el verano, nada como un curry verde de estilo tailandés, elaborado con un fondo de pescado. Pero si buscamos algo más complejo, también podemos recurrir a una elaboración de curry al estilo de Sri Lanka, con gambas, cúrcuma, coco y chile.
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Curry africano
En ciertos países africanos también es frecuente encontrar elaboraciones de curry. Uno de los más conocidos es el de Durban, que se elabora en Sudáfrica. Por hacer una comparación, podría considerarse como una caldereta española, de carne de cordero (o de otro tipo) y con una fuerte presencia de aceite vegetal.
Es más frecuente verlo acompañado con patatas guisadas que con arroz, pero se suele presentar de las dos maneras. Está considerado como uno de los curries más picantes del mundo y uno de los más sabrosos, por sus notas de canela, cardamomo, clavo y por el inconfundible contraste ácido del puré de tomate que le da textura. Ideal para acompañar una cerveza como Alhambra Reserva Roja, que potenciará los matices frutales y dulces.
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