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Recetas
Por Marida con Alhambra
Un buen producto es clave si se quiere triunfar en la preparación de cualquier receta, especialmente en las más sencillas y básicas. Por ello, cuando se trata de octópodos, Galicia es el lugar al que los mayores exponentes de la gastronomía del país miran para conseguir llevar todo el sabor del Atlántico a sus platos. Lo sabe bien la chef Lucía Freitas, que en su restaurante de Santiago desarrolla una cocina sin etiquetas, basada en el respeto por el tiempo, la tradición y con ingredientes de mercado seleccionados por ella misma.
Los ingredientes de calidad brillan por sí solos y no necesitan florituras para seducir a todos los paladares. Es el caso del pulpo a la plancha sobre parmentier de boniato, un plato de apariencia humilde con el que convertir la comida o la cena en una celebración. Su receta es reflejo de la propia cultura y el buen hacer del pueblo gallego, una tierra de contrastes en la que la gastronomía cobra una identidad propia, ligada al mar, sus rías y sus costas.
El uso de buena materia prima no es patrimonio exclusivo de los profesionales. Su uso en nuestras cocinas es sinónimo de cariño y amor por los nuestros, destinatarios finales de guisos, asados y todo tipo de creaciones. Conseguir el resultado perfecto empieza por escoger con cuidado los mejores ingredientes, algo que de lo que saben mucho los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra.
Cortamos los boniatos por la mitad, a lo largo. Engrasamos una fuente apta para horno con un poco de aceite. Colocamos las mitades de boniato en su interior, con la parte del corte hacia abajo. Asamos los boniatos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 20-30 minutos o hasta que estén tiernos. El tiempo exacto dependerá del tamaño de los mismos.
Una vez listos retiramos los boniatos del horno y dejamos atemperar unos minutos antes de sacar su carne, desechando las pieles. Machacamos con un tenedor para obtener un puré fino al que añadimos la mantequilla, un chorrito de aceite y sal al gusto. Reservamos en caliente.
Calentamos un poco de aceite en una sartén y marcamos las patas de pulpo por los dos lados, hasta que se forme una capa dorada y ligeramente crujiente.
Colocamos una cama de parmentier de boniato en una fuente de servir y, sobre ella, las patas de pulpo. Regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, espolvoreamos con pimentón y repartimos unas escamas de sal por la superficie. Terminamos decorando la fuente con unas ramas de perejil fresco.
El pulpo a la plancha se sirve sobre una cama de parmentier de boniato y se lleva bien caliente a la mesa, donde esperan los comensales mientras los sugerentes aromas van estimulando todos los sentidos. El intenso sabor característico de esta receta marida a la perfección con el sabor consistente y la complejidad aromática de Alhambra Reserva 1925. El toque de pimentón, ahumado y ligeramente picante, realzan los aromas florales y el frescor equilibrado de esta cerveza.
Una combinación que merece la pena disfrutar sin prisas para apreciar todos sus matices, perfecto para servir como plato principal de cualquier comida o cena de celebración. Y para completar el menú, una ensalada con productos de temporada y algún plato de verduras, por ejemplo unas alcachofas. El complemento perfecto.
La solución más sencilla y cómoda a la hora de asegurarnos un pulpo en su punto exacto de cocción es comprarlo ya cocido, pero para cuando hay ganas de ir un paso más allá en la cocina ¿qué tal si lo cocemos en casa?
Conseguir la consistencia perfecta del pulpo es algo sencillo si se tienen en cuenta una serie de recomendaciones:
La tradición marca que, para ablandar el pulpo antes de cocinarlo, se golpee al animal con una maza o una piedra. Con ello se rompen las fibras de sus carnes y, tras su paso por la olla, se obtiene un pulpo tierno.
Existe, no obstante, otra manera de conseguir el mismo resultado: la congelación. Ya sea comprando el pulpo congelado o fresco para congelar en casa, las bajas temperaturas ayudan a que la carne quede más tierna. Hay que acordarse de sacar el pulpo un día antes y pasarlo a la nevera, dentro de un recipiente amplio (suelta mucho líquido), para que se descongele lentamente. Luego, en el momento de cocer el pulpo, solo queda lavarlo con un poco de agua fría para retirar posibles restos de suciedad e impurezas.
El tamaño de la olla para cocer el pulpo sí importa. Cuanto más grande, mejor. Y lo mismo ocurre con la cantidad de agua, hay que ser generosos, pero sin pasarse. Conviene tener en cuenta que al introducir el pulpo en su interior el nivel del agua sube para evitar que se desborde.
Asustar el pulpo es clave para que no se le caiga la piel durante la cocción. Este término tan maravilloso implica sumergir el pulpo en el agua hirviendo, agarrado de la cabeza, para retirar de manera inmediata. Se hace tres veces, esperando a que el agua vuelva a hervir para repetir la jugada.
Una vez “asustado”, el pulpo se introduce en la olla y se cuece a fuego medio durante unos minutos. El tiempo se cuenta desde que comienza a hervir el agua y depende del peso del animal: 30 minutos para un pulpo de 2 kg, 40 minutos para uno de 3 kg,...
Una vez listo conviene dejarlo reposar unos minutos antes de cortar las patas y servir troceado o usar las patas enteras para, como en nuestra receta, pasarlas por la plancha.
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