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Recetas
Por Marida con Alhambra
Hay platos que tienen el poder de despertar un sinfín de emociones y recuerdos solo con el aroma que emana de la cocción a fuego a lento. Elaboraciones de esencia humilde y tradicional, pero que al mismo tiempo su sola mención convierte cualquier día en una ocasión para celebrar, para compartir en familia pequeños momentos que nos hacen disfrutar del valor de las cosas bien hechas. Así es una buena sopa de pescado y marisco, un plato sin alardes ni florituras, pero capaz de conquistar al paladar más refinado.
La riqueza gastronómica de nuestro país, fruto de siglos de confluencias de culturas en una evolución en continuo movimiento, tiene en esta sopa marinera uno de sus máximos exponentes.
Un plato de alma mediterránea que también tiene su réplica en el litoral atlántico, cocinado desde tiempos inmemoriales al fuego de la lumbre en todas las regiones. Su origen se pierde en la memoria, nacido de la necesidad de la vida dura de los pescadores que supieron aprovechar lo que les regalaba el mar para preparar un plato tan vigorizante como sabroso.
Porque el primer secreto que convierte a este plato en un festival para los sentidos está, precisamente, en el origen de su materia prima. No hacen falta ingredientes lujosos, sino reconectar con las propias raíces de nuestra tierra, de respetar el producto de proximidad y su estacionalidad.
Del mismo modo que los maestros cerveceros de Cervezas Alhambra saben escoger los mejores ingredientes para elaborar con calma cada una de sus creaciones, a una sopa de pescado no hay que meterle prisa. Todo empieza en el mercado, en la lonja, y pasa por el mimo en el manejo de esa materia prima que representa lo mejor de nuestro territorio, de sus gentes y su tradición.
No hay dos recetas de sopas de pescado iguales. Y ahí reside la magia de este plato, invitándonos a recorrer nuestro litoral para vivir experiencias gastronómicas únicas, en constante cambio, que se adaptan a cada época y a cada territorio.
La intensidad aromática a puro mar de esta sopa nos puede evocar a días de fiesta, pero también a menús del día, a almuerzos en familia, a cenas con amigos. Son momentos idóneos para detener el tiempo y disfrutar de una Alhambra Reserva 1925 y de esta receta: en la elaboración de ambas, el elemento compartido es el cuidado del detalle en cada paso.
Comenzamos preparando el caldo o fumet que será la base de la sopa. Para ello, ponemos a cocer las cabezas y los huesos del pescado, junto con las cabezas y cáscaras de las gambas, en una olla con unos 2,5 litros de agua fría. Deben estar ligeramente cubiertos. Salpimentamos muy ligeramente y añadimos el laurel, una ramita de perejil y lo verde del puerro.
Llevamos a ebullición, retiramos la espuma que salga y bajamos la potencia del fuego para que cueza todo lentamente durante 20-25 minutos. Apagamos y colamos el caldo, retirando todas las impurezas, apretando bien las cáscaras de pescado para extraer el máximo de sabor.
A continuación, elaboramos el sofrito. Cortamos todas las verduras en cubos muy pequeños y las ponemos a pochar lentamente en una gran cazuela, con un fondo de aceite de oliva. Añadimos una pizca de sal y dejamos que suden sin prisa. Una vez estén blanditas, agregamos la pulpa del pimiento choricero, removemos y regamos con el vino, subiendo el fuego.
Cuando haya evaporado el alcohol, agregamos 1 litro, aproximadamente, del caldo, y echamos también el azafrán previamente machacado en un mortero. Dejamos cocer suavemente 15 minutos, y trituramos todo con la batidora.
Ahora volvemos a poner al fuego con la mitad del caldo restante y el pescado limpio troceado. Dejamos cocer unos 5 minutos y agregamos los langostinos pelados. Una vez cojan color, es el momento de echar las almejas enjuagadas y escurridas. Tapamos y dejamos cocer todo hasta que las almejas se abran.
Terminamos corrigiendo el nivel de líquido, añadiendo más caldo del que nos queda si hace falta, y el punto de sal. Servimos bien caliente con perejil fresco picado.
Reúne tu círculo más íntimo en la mesa mientras los aromas del mar despiertan tanto el apetito como la nostalgia por esos guisos de antaño. Deja que el intenso carácter de una cerveza como Alhambra Reserva 1925 estimule todos los sentidos para elevar la degustación de esta sugerente sopa, en un equilibrio perfecto de matices sensoriales. Con unos característicos aromas florales, la armonía de sabores de cereal y lúpulo aporta un ligero contrapunto de amargor que ensalza el pescado blanco.
Se trata de un plato de lo más completo y nutritivo, tan sabroso como saludable, al que solo le hace falta un poco de buen pan para redondear la degustación, especialmente si se elige una hogaza artesanal de masa madre con la miga densa y una corteza crujiente. Su esencia marinera y reconfortante lo hacen de lo más apetecible tanto en días fríos como en los meses más cálidos de días de playa.
Esta receta huye de normas fijas o inmovilistas, pues se alimenta tanto de la herencia del buen hacer de generaciones de familias como de la actualización constante a los nuevos tiempos. Por eso, puedes adaptar la sopa a cada temporada y ocasión, dejando que sea el propio mercado el que te dicte cómo darle sabor o enriquecerla a tu gusto.
Quedará espectacular con cualquier pescado blanco de tu zona, como congrio, mero, bacalao o rosada. Sustituye las almejas por otros bivalvos, como mejillones o chirlas, y añade si quieres unos calamares o sepia limpia troceada.
Si quieres darle más cuerpo, prepara aparte una picada de almendras, avellanas, ajo y pan frito, que combinará a la perfección con Alhambra Reserva 1925, o añade unos fideos finos o arroz al caldo cuando incorpores el marisco para cocerlo todo junto. También puedes darle un punto picante sumando una guindilla al sofrito, o aromatizarla al final con un sutil toque de eneldo fresco.
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