Maestros del tiempo
Una receta tan sencilla como deliciosa que atesora la esencia más tradicional y marinera de Valencia.
Por Lorena Papí
Aunque es el Mediterráneo el que la sitúa en el mapa y en los planes de quienes ansían sol y arena, el mar no es lo único que define la identidad de Valencia. La huerta es otro de sus grandes tesoros, de sus valores como región.
Su aportación es imprescindible en la gastronomía, al tiempo que fue y es forma de vida de muchas generaciones. Como lo es el mar. Pescadores y llauradors (labradores) han contribuido con su faena diaria a escribir la historia de la gastronomía de esta región.
Por eso, mar y huerta conforman una pareja con mucha química en el plato. En propuestas como la Titaina, que resume la esencia de esta tierra bañada por el mar —la comarca de la huerta de Valencia, que engloba a su capital y a todos los pueblos costeros— y que combinan sabiamente sus frutos.
Los ingredientes de la Titaina: mucho más que “Pisto valenciano”
La Titaina es un ejemplo perfecto de exquisito contraste entre la dulzura de las hortalizas recién recolectadas y en su punto ideal de madurez con el umami de los pescados en salazón, tan típicos en la Comunitat Valenciana. Tomates, pimiento rojo (hay quien gusta de añadir verde), tonyina de sorra (atún de arena o atún de zorra) y piñones.
Ingredientes que se sofríen lentamente, de uno en uno y siguiendo un orden que no responde al capricho, sino al saber hacer: el aceite se va impregnando de sabores, que por último el tomate, escaldado y troceado, se toma su tiempo en adquirir, mientras se pocha a fuego lento. El tiempo es, precisamente, materia prima indispensable, ya que la tonyina se ha de desalar la noche antes (o como mínimo durante 8 horas) dejándola en agua.
La elaboración de esta delicatessen tan sencilla permite aprovechar los productos de cercanía y de temporada. Como las distintas variedades de tomates de El Perelló que se cultivan en zonas arenosas al nivel del mar (ese es el secreto de su increíble sabor).
Tomates carnosos, dulces y poco ácidos, como la variedad valenciana o la raff, y que son por ello ideales para una propuesta que otorga tanto protagonismo a esta hortaliza.
Al mismo tiempo, la Titaina es un homenaje a los ancestros: ayuda a mantener tradiciones culinarias milenarias, como la conservación de pescado en salazón. Como lo hace el Esgarraet, un entrante similar que combina pimiento asado, bacalao salado desmigado, ajo picado y aceite de oliva.
Quizás sea la tonyina de sorra lo más inaccesible del plato. Fuera de la Comunidad Valenciana, donde se vende en los puestos de salazones y encurtidos de los mercados, no siempre es fácil encontrarla. Quizás sea eso, precisamente, lo que haga tan especial este entrante tan aparentemente sencillo. Aunque siempre se puede optar por la ventresca de atún fresca; ese corte jugoso y que presenta vetas de grasa.
El resultado de esta alquimia gastronómica se revela en sorprendentes matices que equilibran la intensidad del mar con la frescura de la huerta.
Una experiencia para el paladar que una Alhambra Especial no hace más que redondear. Porque marida a la perfección con algunos de sus ingredientes —los tomates y el pescado— pero también con su momento perfecto de consumo: esos encuentros improvisados con amigos en el bar, instantes tan sencillos y cotidianos como disfrutables.
La similitud de la Titaina valenciana con el Pisto manchego es evidente: las hortalizas son la base. Pero es esa ventresca de atún salado, un sabor tan típico del levante, la que aporta personalidad al plato. Comparten, eso sí, su naturaleza sencilla y su carácter tradicional.
La Titaina y su unión con el mar: El Cabanyal
Esta equilibrada combinación de mar y campo está irremediablemente unida a los Poblats Marítims —el distrito que linda con el mar— y al barrio de El Cabanyal en concreto. Precisamente por ser un plato de pescado.
Un producto que tan bien conocen en esos barrios que acogen desde hace siglos a la flota pesquera valenciana. A los pescadores de sepia, de chirlas y tellinas. Y que además podía disfrutarse en los días en los que la Semana Santa Marinera del Cabanyal, la más popular, antigua y festiva de la ciudad, obligaba a renunciar a la carne.
Pero la popularidad de este plato ha trascendido más allá de ese contexto religioso para convertirse en un entrante popular en cualquier momento del año. En tapa o bocadillo, la Titaina brilla con luz propia en el (casi) sagrado almuerzo valenciano.
Esos momentos de detener el tiempo, de Parar Más. Sentir Más. Ese acontecimiento diario, que deviene en ritual de disfrute gastronómico. En los que la ausencia de prisa termina por desvelar matices, por revelar la magia que se esconde en lo sencillo. El espíritu y el modo idóneos para disfrutar de Cervezas Alhambra y su pasión por el detalle en el proceso de elaboración.
La Titaina también es bien apreciada desde siempre como aperitivo para las jornadas de playa: fría está más buena; si ha reposado un día, mejor. Ayuda a que se concentre el sabor. Pero además es versátil: se adapta a formatos ideales para la ocasión, como el bocadillo, la empanadilla y el pepito.
Fue precisamente en la playa de Las Arenas donde empezó a vender sus bocadillos de Titaina Marcelina Aparicio, hace más de un siglo. Llevaba el pan en cestas y la titaina en la tradicional cazuela de barro en la que se cocinaba. El éxito de los bocadillos condujo a Marcelina y a su marido, estibador, a montar una caseta en la playa en la que venderlos. La caseta dio paso, en 1888, a un barracón de madera. Hoy el Restaurante La Marcelina, aunque ya no pertenece a la saga familiar, mantiene su nombre y su insuperable ubicación: en el paseo de Neptuno, con vistas a Las Arenas.
Solo es uno de los muchos lugares de El Cabanyal en los que paladear este original e idiosincrático plato que concentra lo mejor de Valencia: su mar y su huerta. Pero también sus tradiciones y el espíritu de su gente.
La Titaina es parte de esa nostálgica colección de sabores de siempre, transmitidos de generación en generación. Todo valenciano de cierta edad que se haya criado en El Cabanyal atesora recuerdos de la titaina de la abuela.
Imágenes | Pixabay, Unsplash/@Kristina N
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